Современные десерты: муссовый торт с зеркальной глазурью «Пина Колада»

Ингредиенты

• Для ананасового крема:
• Желатин Ewald — 2,5 г
• Пюре ананаса — 120 г
• Сахар — 20 г
• Желток — 40 г
• Масло сливочное 82,5% — 40 г
• Для ананасового компоте:
• Желатин Ewald — 3 г
• Ананас свежий — 110 г
• Пюре ананаса — 55 г
• Сахар — 15 г
• Для бисквита "Женуаз":
• Яйцо — 1 шт.
• Сахар — 55 г
• Мука — 50 г
• Разрыхлитель — 1 г
• Масло сливочное 82,5% — 15 г
• Кусочки сушенного ананаса - 20 г
• Пропитка - 20 мл
• Для кокосового мусса:
• Желатин Ewald — 11 г
• Пюре кокосовое — 340 г
• Сахар — 20 г
• Белый шоколад 25,9% — 80 г
• Ром Малибу — 10 мл
• Сливки 33% — 350 г

Способ приготовления

Готовим ананасовый крем: замочите в ледяной воде желатин, в сотейнике смешайте желток, пюре ананаса и сахар. Поставьте на средний огонь и варите до первых признаков кипения, постоянно помешивая лопаткой. Как только появится первая пенка, снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин и сливочное масло. По желанию можно добавить еще 2 г экстракта ванили. Всю массу взбейте блендером. Затем подготовьте кондитерское кольцо диаметром 16 см, смажьте его стенки мокрой рукой, натяните кондитерскую пленку, внутрь уложите ацетатную пленку. Она поможет вынуть начинку из кольца. Спрячьте массу в морозилку на 1,5-2 часа до замерзания.

Готовим ананасовое компоте: замочите желатин в ледяной воде, смешайте в сотейнике пюре ананаса и сахар, поставьте сотейник на плиту до закипания. Очень мелко порубите ананас, положите кусочки в горячую массу пюре и сахара прямо на плите, размешайте. Снимите сотейник с плиты и добавьте желатин. Хорошо перемешайте, далее выложите массу на замерзшую кремовую начинку. Спрячьте все снова в морозильную камеру.

Готовим Бисквит "Женуаз": отделите белок от желтка одного яйца. Используйте два пластиковых стакана разного размера. В маленький переложите желток, в большой — белок. Добавьте сахар: в белок 35 граммов, в желток — 20. Взбейте обе массы миксером до состояния пышной стойкой пены. Теперь соедините обе массы силиконовой лопаткой, в итоге выйдет слегка вязкая масса, которая должна блестеть. Добавьте муку и снова хорошо перемешайте лопаткой. Затем положите растопленное сливочное масло и  кусочки сушенного ананаса. Готовое тесто выложите на силиконовый коврик и размажьте до толщины 4 мм. Выпекайте в разогретой до 180 градусах духовке до румяного цвета. Пропитайте его ромом Малибу или соком ананаса с помощью силиконовой кисточки. Обратите внимание, что нужно пропитывать, перевернув бисквит пористой стороной вверх. Теперь с помощью кольца вырежьте заготовку диаметром 16 см, затяните пленкой и спрячьте в холодильник.

Готовим кокосовый мусс: замочите желатин в ледяной воде. Отдельно в сотейнике смешайте пюре кокоса и сахар. Поставьте на плиту до первых признаков кипения. На кольцо диаметром 18 см натяните пленку, стенки нужно предварительно смочить рукой. Внутрь вставьте ацетатную пленку. Вылейте горячую массу кокосового пюре на белый шоколад 25,9%, он должен лежать в высоком стакане. Добавьте отжатый желатин. Взбейте массу блендером, дайте ей остыть до 28-30 градусов, влейте 10 мл рома. Когда кокосовая масса остынет, начните взбивать жирные сливки до состояния мягких пиков. Осторожно, по лопатке вылейте часть кокосовой массы. С помощью силиконовой лопатки соедините в несколько этапов все сливки с кокосовой массой.  3/4 мусса вылейте в кольцо, сверху вставьте замороженную начинку. Утопите начинку так, чтоб она была на 1 см выше, чем дно кольца. Сверху налейте немного мусса и сверху уложите бисквит. Поставьте заготовку в морозильную камеру до полного замерзания. 

Сборка торта: вам понадобится зеркальная глазурь белого цвета, для этого добавьте в массу диоксид титана, украсьте торт кусочками ананаса, кокосовой стружкой, можно также использовать полоски маршмеллоу.