Де на природі відпочити та равликів поласувати: екскурсія на равликову ферму

Нещодавно, біля Середземного моря археологи виявили раковини равликів. Ця знахідка вказує, що  гастрономічні якості равликів відомі із давніх часів. А ось у працях римського історика Плінія, зазначалось, що римляни вважали равликів елітною їжею. До сьогодні  існує легенда про любов до равликів Юлія Цезаря, які вже в ті часи вважалися потужним афродизіаком.

Тож, як ви розумієте тема споживання равликів дуже цікава, тому редакція вирушила в дослідницький тур щоб на особистому досвіді дізнатися все про виробництво ескарго в Україні. А, як відомо, найкраще дізнаватися особливості вирощування та вживання равликів безпосередньо у виробників, тому я вирушила в Київську область на ферму JIFFY, де на 4 гектарах вирощують равликів. Дістатись туди виявилося набагато простіше, ніж я гадала спочатку, лише 40 хвилин і перед тобою відкриваються чудові види красивої природи, дерев'яні тераси, і звичайно ж - равликові поля.

Моє перше запитання було «А чому не вирощують ахатин, вони ж теж їстівні?» Фермери посміхаються і відповідають, що один раз їстівні всі равлики, питання тільки у смакових якостях, які у всіх різні.

На фермі JIFFY вирощують два підвиди виноградного равлика Helix pomatia: Helix Aspersa Müller і Helix Aspersa Maxima. 

Чому їдять саме виноградних равликів?

Тому, що це один з небагатьох видів, які пристосувалися до життя всюди, де хоч іноді є плюсова температура. Равлик - тварина холоднокровне, щоб нормально рости і розмножуватися їм потрібно +15/20 градусів хоч якийсь період часу. Це найдешевший вид равликів і їх невигідно вирощувати як фермерську культуру. Адже якщо їм створювати комфортні умови для життя, а це можливість харчуватися щоночі, то різниця не велика. Вони що в природі ростуть 2 роки, що на фермі з регулярним кормом.

Тож вибір підвидів для вирощування на фермі обумовлений і смаковими якостями, і процесом зростання готових до вживання равликів.

Helix Aspersa Müller, наприклад, в природі виростає за 6-9 місяців до розміру, коли його вже можна готувати, а на фермі - за 2,5 місяці. Равлики Helix Aspersa Müller на фермі виростають всього за 2,5 місяці. І це тільки завдяки тому, що равликам дають можливість харчуватися кожен день. Цей вид більш адаптивний, оскільки встигає впасти в анабіоз перед заморозками. Адже для равликів зима починається при +8, тоді тварина вже починає шукати притулок, перестають харчуватися, і впадає в сплячку. Майже так само поводиться і Helix Aspersa Maxima, яка до товарного вигляду виростає за 4,5 місяці.

Але в наших умовах цей вид не може адаптуватися через різкі перепади температур, вони просто гинуть. Тому що при +3 равлики ще харчуються, а якщо вночі морози, то все поголів'я гине. Різниця між цими видами в тому, що Müller вживається з усіма нутрощами, а Maxima підлягає попередньому очищенню, це класичний равлик з якої роблять ескарго і тільки філейну частину фарширують назад в раковину. Одне з технологічних умов - очищення кишківника равликів. Це необхідно для того, щоб зберігати, транспортувати та готувати молюсків. На період очищення равликів не годують, дозволяючи їм очищатися і щодня миють.

Разом з господарями ферми я підіймаюся на дерев'яну терасу, не дивлячись на спекотне літо, легкий вітерець приємно торкається обличчя, я затримую погляд на зелені пагорбів, чую крики птахів.

 — У нас тут, окрім равликів, є і інші тварини. Є свійські птахи: індики та кури. Взагалі, — говорить співвласник ферми Михайло Равлеченко, ми завжди займалися фермерством. Бо хочеться бути господарем собі та на своїй землі. Але з часом стало зрозуміло, що будь-яке виробництво потребує масштабування. І якщо з птахівництвом виникають проблеми і питання, то з равликами їх набагато менше. Один равлик відкладає за раз від 80 до 160 ікринок. Збір равликів починається в серпні, і триває до вересня.

— Ідея розводити равликів виникла 7 років тому, коли приятель розповів про подібні ферми в Польщі, я зацікавився і почав вивчати цю тему. Ми почали шукати де купити равликів, яка собівартість всього процесу, що потрібно для того, щоб одна сім'я займалася фермою постійно і це було рентабельною працею. Два роки активно вивчали весь процес, а потім стартанули. Вважайте, вже 3 роки ми цим займаємося професійно. Зараз у нас 2 гектари вирощувальних полів, ферма повного циклу з маточним поголів'ям та репродукцією, налагоджений збір і інкубація ікри, а також вирощування нових поголів'їв. 

Ферма може вирощувати 50 тонн на рік. Для нас ця культура нова, я вже мовчу про якісь аграрні кафедри. До слова, у Франції вже близько 60 років існує кафедра равликології, ми про таке тільки мріємо. Хотілося б поїхати вчитися у Франції, але це поки важко здійснювана мрія. Хоча одного разу колега привіз нам професора з Франції, який займався равликологією, це було дуже цікаво.

Виявилося, що погодні умови впливають на виробництво равликів так само сильно, як і в інших аграрних секторах. Не те щоб це була новина, просто я про це ніколи не міркувала.  

— Ми залежимо від погодних умов, каже Михайло, - як і всі фермери. В Україні, наприклад, є певна циклічність, це зазвичай 5-7 років, коли буде найвдаліший рік і буде найбільш невдалий. Для нашої ферми важлива суха погода, тому що ми самі зрошуємо ферму, створюємо ефект дрібного дощу, щоб равликам було комфортно. А ось якщо кілька днів поспіль будуть дощі, і температура знизиться, то равликам не сподобається і вони впадуть в анабіоз. 

Це означає, що вони не їдять і не ростуть, а через час починають втрачати у вазі, тому що у них немає жиру, і вони самі себе поїдають. І тільки через тиждень вони прокидаються і починають, є, але ви ж розумієте, равликам потрібно витратити час спочатку на відновлення ваги, а вже тільки потім вона починає набирати нову.

Тобто за 2-3 дні дощів ми можемо втратити до 2-х тижнів зростання равликів. Ось минулий рік був для нас дуже збитковим у всіх відносинах.

Я сиджу на терасі, вид відкривається чудовий, мене пригощають фаршированими равликами і жульєном з молюсків. На фермі проводять екскурсії, дегустації та співпрацюють з українськими виноробними. Кажуть, що відвідувачі дуже люблять замовляти лавандова вино, яке мало де можна знайти, але воно ідеально поєднується з меню. Звичайно ж мені дуже цікаво, як саме готують равликів.

Загальний час варіння равликів - 2,5 - 3 години. При цьому процес має кілька стадій відварювання в різних травах, а в самому кінці равликів відварюють у білому вині. Паралельно відварюють і мушлю в сольовому розчині. Далі збирають блюдо. Класичний рецепт це фаршировані равлики з маслом, зеленню і часником.

Але на фермі винайшли свої власні рецепти. Тут можна поласувати і равликами з песто, і з кедровими горішками, є равлики з діжонською гірчицею і сиром.

Окремий захват - жульєн з равликів. Не дивлячись на те, що порція лише 120 грамів, проте блюдо виявляється дуже ситним. І не дивно, адже равлики містять велику кількість білків і мало жирів.

 Кредо ферми - відпочинок не поспішаючи.

І це не тільки, тому що равлики повільні створення, але і тому, що насолодитися процесом можна тільки перебуваючи в моменті. А на фермі JIFFY у вас точно вийде!