Современные десерты: муссовое пирожное «Гипноз»

Этот невероятный магический десерт очарует вас нежной текстурой, сочным цветом и абрикосово-смородиновым вкусом.
Современные десерты: муссовое пирожное «Гипноз»
Время подготовки Время приготовления Порции
2 часа 3 часа 13

Способ приготовления

Ингредиенты:

Для конфи:

  • Абрикосовы джем – 100г
  • Сахар – 25 г
  • Вода – 2 5г
  • Листовой желатин – 3 г

Для бисквита:

  • Сахар – 45 г
  • Мука – 40 г
  • Какао – 8 г
  • Разрыхлитель – 2 г
  • Масло растительное – 20 г
  • Яйца – 1 шт
  • Молоко – 25 г

Для мусса:

  • Белый шоколад – 95 г
  • Пюре смородина – 100 г
  • Йогурт3% - 100 г
  • Сливки 33% - 220 г
  • Желатин листовой – 7 г
  • Молоко – 50 г
  • Молоко - 71 г
  • Сухое молоко – 15 г

Для глазури:

  • Листовой желатин – 10 г
  • Сахар – 130 г
  • Вода - 55 г
  • Глюкозный сироп – 130 г
  • Белый шоколад – 165 г
  • Краситель

Способ приготовления:

Готовим абрикосовое конфи:
1. В небольшом сотейнике соберите абрикосовый джем, сахар и воду. Поставьте на плиту и доведите до кипения.
2. Листовой желатин замочите в ледяной воде.
3. Снимите кипящую массу с плиты.
4. Отожмите листовой желатин (он должен стать мягким) и добавьте в массу.
5. Для заливки следует использовать силиконовую форму необычной геометрии.
6. Воспользуйтесь ложечкой, чтобы разложить конфи по ячейкам формы.
7. Уберите формочки в морозильную камеру до полного промерзания (час-полтора). 
Готовим шоколадный бисквит:
1. Соедините все ингредиенты в одной чаше. И просто взбейте миксером до однородности.
2. Вылейте тесто на противень застеленный пергаментом и выпекайте при 160 градусах до готовности. Бисквит будет пружинить при прикосновении. Но не пересушите его.
3. Выньте корж из противня с пергаментом, переверните и накройте свободной частью. Так мы запечатываем влагу внутри.

Готовим смородиновый мусс:
1. Пюре мы делаем сами из замороженной смородины. 
2. Для начала замачиваем желатин в ледяной воде. А смородину перекладываем в узкий стакан, чтобы было удобнее сделать пюре.
3. Когда пробьёте смородину блендером, пропустите пюре через крупное сито. Мы хотим избавиться от косточек, но мякоть нам полезна.
4. В итоге используем ровно 100 грамм смородинового пюре, поэтому ягоду берите с запасом.
5. Молоко перелейте в сотейник, чтобы довести до кипения.
6. Подготовьте стакан с белым шоколадом. А в пюре добавьте йогурт. 
7. Жирные сливки доведите до полувзбитого состояния.
8. Выливаем кипящее молоко на белый шоколад. Он мгновенно начнёт таять.Сразу добавляйте отжатый желатин.
9. Хорошо размешайте шоколадную массу лопаткой и немного охладите массу, до 30-34 градусов.
10. Соедините с пюре и йогуртом и пробейте массу блендером, чтоб получить эмульсию.
11. Теперь в несколько этапов введите массу в сливки. 
12. Когда останется лёгкая мраморность, введите ещё пюре и так в 3-4 этапа.Мусс получится однородным и ярким.

Готовим зеркальную глазурь:
1. Листовой желатин замочите в ледяной воде. 
2. В сотейнике соберём будущий сироп из сахара, воды и глюкозного сиропа. 
3. Ставим на средний огонь и прогреваем до 103 градусов. Мешать не нужно. 
4. В чашечке венчиком соединяем молоко и сухое молоко .
5. Приготовьте высокий стакан, именно в нём правильнее и удобнее всего взбивать глазурь, особенно если вы воюете с пузырьками. В него сложите белый шоколад. Здесь не рекомендуется использовать другой шоколад. 
6. Когда сироп достигнет 103 градусов, сразу же снимайте с плиты и выливайте на шоколад.
7. Перемешайте так, чтобы температура упала до 82 градусов. Отожмите листовой желатин и добавьте в стакан.
8. Добавьте молочную смесь и фиолетовый краситель.

Делаем шоколадный декор:
1. Темперированный шоколад мы красим жирорастворимым красителем в жёлтый. Наливаем шоколад в мешок и отсаживаем крупные капли на пленку.
2. Аккуратно расплющьте каплю мастихином, растягивая шоколад по плёнке.
3. Дайте шоколаду стабилизироваться на холодном столе. 

Собираем десерт:
1. Подготовьте форму силиконовую форму.
2. Мусс переложите в мешок.
3. Быстро выньте шесть абрикосовых начинок. А форму с остальными уберите в морозильную камеру. Начинки тонкие, быстро будут набирать температуру и таять, работайте оперативно.
4. Уложите начинку узором внизу в каждую ячейку. Слегка придавливайте начинку пальцем, чтобы она немного прилипла.
5. Наполните мусс до половины высоты формы. Мусс достаточно густой, поэтому следите, чтобы он хорошо заполнял все пустоты между начинкой и геометрией самой формы.
6. Подготовьте бисквиты. Для этого вырежьте шесть заготовок вырубкой, у которой диаметр чуть меньше, чем входное отверстие формы.
7. Снова достаньте начинки из формы и уложите на мусс.Сверху финальный слой мусса. Мы немного не доливаем его до края, потому что бисквиту нужно место.
8. Вставьте бисквиты в каждую ячейку. Важно, чтоб бисквит выступал на 1 мм над уровнем мусса.
9. Уберите заготовки в морозильную камеру до полного промерзания. Теперь ждать придётся около пяти часов.
10. Перелейте глазурь в кондитерский мешок, нам нужно контролировать её распределение. Отрежьте носик мешка так, чтобы отверстие было не больше 6-7 мм. Поставьте пирожное на решетку, сверху вырубка, которая будет максимально подходить диаметром к размеру абрикосового конфи сверху.
11. Поливайте пирожное из мешка, проходя аккуратно вдоль вырубки. Дайте глазури немного стабилизироваться, около 1 минуты.
12. Теперь самое важное. Снимите вырубку, аккуратно потянув ее вверх. 
13. Украсьте шоколадным декором.
14. Снимите пирожные с решетки и уберите в холодильник на час. После этого они будут правильной температуры.

Все! Роскошный десерт готов!

Читай также: Современные десерты: муссовый торт «Италия» c ягодами и эстрагоном


 

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Десерты
Горячий шоколад "Лейпциг" с перцем чили и коньяком
Приготовить горячий шоколад - это особое таинство. Ведь этот напиток и согревает, и расслабляет, и помогает сосредоточиться, и возбуждает - в зависимости от сопутствующих ингредиентов. Рецепт горячего шоколада "Лейпциг" - сродни магическому зелью. Роскошные ингредиенты - чили, коньяк, палочка ванили - в соединении с шоколадом взбудоражат ваше воображение и подарят огромное гастрономическое удовольствие.
Японский "Хлопковый чизкейк" - любимый десерт Стивена Кинга
Всемирно известный писатель Стивен Кинг не может жить без чизкейков. Король ужасов даже признавался, что не может начать писать, пока не съест кусочек воздушного творожного пирога. Среди всего разнообразия чизкейков, Стивен Кинг предпочитает именно японский чизкейк за его нежность и воздушность.
Меренговые монстры на Хеллоуин
Это забавное низкокалорийное угощение очень нравится детям. Меренговых монстров можно сделать любого размера и формы, такие милые создания не напугают, а порадуют и умилят ваших маленьких гостей во время страшного-престрашного праздника!
Ленивый "Мраморный" торт
Кусочки печенья, как прожилки мрамора в шоколаде, создают неповторимый рисунок. А процесс приготовления настолько прост, что вы управитесь за 20 минут. Достаточно просто разломать печенье и залить растопленным шоколадом.
Золотая коллекция десертов: Пражский торт (рецепт по ГОСТу)
Многие знают и любят Пражский торт, но ошибочно считают, что он очень сложен. Да, это не рецепт "на скорую руку" Но готовить пражский торт интересно. уединитесь на кухне, заварите себе вкусный чай и начните свое знакомство с Пражским! А гости и ваши близкие будут в невероятном восторге от такого десерта.
Все материалы раздела
Пластиковые дуршлаги Made in Ukraine (обзор)
Пластиковые дуршлаги Made in Ukraine (обзор)
Иногда самые простые кухонные мелочи способны сделать приготовление пищи более простым и существенно сократить пребывание на кухне. Одним из таких полезных девайсов является дуршлаг, при помощи которого очень удобно отделять продукты от жидкости.
167
Печеночный паштет с тыквой: рецепт вкуснейшей закуски
Печеночный паштет с тыквой: рецепт вкуснейшей закуски
Паштет - очень вкусная закуска, а в сочетании с тыквой еще и очень полезная. Попробуйте приготовить паштет говяжьей печени и тыквы, и у вас под рукой будет отличный вариант для перекуса. Понравится даже тем, кто не любит тыкву!
289
Бисквитное печенье "Каллы" - готовится, пока закипает чайник
Бисквитное печенье "Каллы" - готовится, пока закипает чайник
Эффектное печенье в виде цветка, приготовленное по этому рецепту, получается очень нежным и ароматным. Готовится лакомство довольно просто, выпекается быстро, а съедается мгновенно! Непременно порадуйте близких этой вкусной выпечкой.
194
7 вещей, которые опасно делать при высокой температуре
7 вещей, которые опасно делать при высокой температуре
При борьбе с инфекцией в организме поднимается температура. И в это время нужно максимально помочь организму. Мы же часто, к сожалению, неправильной едой или питьем, лишь усугубляем наше, и без того неважное, самочувствие. Чего же делать нельзя?
218
Куриные зразы с грибами: пошаговый рецепт
Куриные зразы с грибами: пошаговый рецепт
Зразы, приготовленные по этому рецепту, получаются невероятно нежными, сочными и очень вкусными. Яично-грибная начинка и куриный фарш с добавлением яблочка – просто феерия вкуса! Непременно побалуйте семью этим замечательным блюдом.
325
Горячий шоколад "Лейпциг" с перцем чили и коньяком
Горячий шоколад "Лейпциг" с перцем чили и коньяком
Приготовить горячий шоколад - это особое таинство. Ведь этот напиток и согревает, и расслабляет, и помогает сосредоточиться, и возбуждает - в зависимости от сопутствующих ингредиентов. Рецепт горячего шоколада "Лейпциг" - сродни магическому зелью. Роскошные ингредиенты - чили, коньяк, палочка ванили - в соединении с шоколадом взбудоражат ваше воображение и подарят огромное гастрономическое удовольствие.
296
Продукт, который запрещен на новогоднем столе-2019
Продукт, который запрещен на новогоднем столе-2019
Новый год - волшебное время, когда подводятся итоги, загадываются желания, составляются планы на следующий год. И, конечно, хочется, чтобы хозяин года по восточному календарю проявил к вам максимальную благосклонность. Для этого узнаем о главном животном 2019 года поближе.
769
Бюджетные блюда на каждый день: 7 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Бюджетные блюда на каждый день: 7 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Для нас всегда было удивительно, как наши мамы и бабушки могли буквально из ничего приготовить вкусное блюдо. Но на самом деле это не так и сложно. Посмотрите на эту подборку бюджетных рецептом, и вы сами в этом убедитесь.
678
Вверх