Современные десерты: муссовое пирожное «Гипноз»

Способ приготовления

Ингредиенты:

Для конфи:

• Абрикосовы джем – 100г
• Сахар – 25 г
• Вода – 2 5г
• Листовой желатин – 3 г

Для бисквита:

• Сахар – 45 г
• Мука – 40 г
• Какао – 8 г
• Разрыхлитель – 2 г
• Масло растительное – 20 г
• Яйца – 1 шт
• Молоко – 25 г

Для мусса:

• Белый шоколад – 95 г
• Пюре смородина – 100 г
• Йогурт3% - 100 г
• Сливки 33% - 220 г
• Желатин листовой – 7 г
• Молоко – 50 г
• Молоко - 71 г
• Сухое молоко – 15 г

Для глазури:

• Листовой желатин – 10 г
• Сахар – 130 г
• Вода - 55 г
• Глюкозный сироп – 130 г
• Белый шоколад – 165 г
• Краситель

Способ приготовления:

Готовим абрикосовое конфи:
1. В небольшом сотейнике соберите абрикосовый джем, сахар и воду. Поставьте на плиту и доведите до кипения.
2. Листовой желатин замочите в ледяной воде.
3. Снимите кипящую массу с плиты.
4. Отожмите листовой желатин (он должен стать мягким) и добавьте в массу.
5. Для заливки следует использовать силиконовую форму необычной геометрии.
6. Воспользуйтесь ложечкой, чтобы разложить конфи по ячейкам формы.
7. Уберите формочки в морозильную камеру до полного промерзания (час-полтора). 
Готовим шоколадный бисквит:
1. Соедините все ингредиенты в одной чаше. И просто взбейте миксером до однородности.
2. Вылейте тесто на противень застеленный пергаментом и выпекайте при 160 градусах до готовности. Бисквит будет пружинить при прикосновении. Но не пересушите его.
3. Выньте корж из противня с пергаментом, переверните и накройте свободной частью. Так мы запечатываем влагу внутри.

Готовим смородиновый мусс:
1. Пюре мы делаем сами из замороженной смородины. 
2. Для начала замачиваем желатин в ледяной воде. А смородину перекладываем в узкий стакан, чтобы было удобнее сделать пюре.
3. Когда пробьёте смородину блендером, пропустите пюре через крупное сито. Мы хотим избавиться от косточек, но мякоть нам полезна.
4. В итоге используем ровно 100 грамм смородинового пюре, поэтому ягоду берите с запасом.
5. Молоко перелейте в сотейник, чтобы довести до кипения.
6. Подготовьте стакан с белым шоколадом. А в пюре добавьте йогурт. 
7. Жирные сливки доведите до полувзбитого состояния.
8. Выливаем кипящее молоко на белый шоколад. Он мгновенно начнёт таять.Сразу добавляйте отжатый желатин.
9. Хорошо размешайте шоколадную массу лопаткой и немного охладите массу, до 30-34 градусов.
10. Соедините с пюре и йогуртом и пробейте массу блендером, чтоб получить эмульсию.
11. Теперь в несколько этапов введите массу в сливки. 
12. Когда останется лёгкая мраморность, введите ещё пюре и так в 3-4 этапа.Мусс получится однородным и ярким.

Готовим зеркальную глазурь:
1. Листовой желатин замочите в ледяной воде. 
2. В сотейнике соберём будущий сироп из сахара, воды и глюкозного сиропа. 
3. Ставим на средний огонь и прогреваем до 103 градусов. Мешать не нужно. 
4. В чашечке венчиком соединяем молоко и сухое молоко .
5. Приготовьте высокий стакан, именно в нём правильнее и удобнее всего взбивать глазурь, особенно если вы воюете с пузырьками. В него сложите белый шоколад. Здесь не рекомендуется использовать другой шоколад. 
6. Когда сироп достигнет 103 градусов, сразу же снимайте с плиты и выливайте на шоколад.
7. Перемешайте так, чтобы температура упала до 82 градусов. Отожмите листовой желатин и добавьте в стакан.
8. Добавьте молочную смесь и фиолетовый краситель.

Делаем шоколадный декор:
1. Темперированный шоколад мы красим жирорастворимым красителем в жёлтый. Наливаем шоколад в мешок и отсаживаем крупные капли на пленку.
2. Аккуратно расплющьте каплю мастихином, растягивая шоколад по плёнке.
3. Дайте шоколаду стабилизироваться на холодном столе. 

Собираем десерт:
1. Подготовьте форму силиконовую форму.
2. Мусс переложите в мешок.
3. Быстро выньте шесть абрикосовых начинок. А форму с остальными уберите в морозильную камеру. Начинки тонкие, быстро будут набирать температуру и таять, работайте оперативно.
4. Уложите начинку узором внизу в каждую ячейку. Слегка придавливайте начинку пальцем, чтобы она немного прилипла.
5. Наполните мусс до половины высоты формы. Мусс достаточно густой, поэтому следите, чтобы он хорошо заполнял все пустоты между начинкой и геометрией самой формы.
6. Подготовьте бисквиты. Для этого вырежьте шесть заготовок вырубкой, у которой диаметр чуть меньше, чем входное отверстие формы.
7. Снова достаньте начинки из формы и уложите на мусс.Сверху финальный слой мусса. Мы немного не доливаем его до края, потому что бисквиту нужно место.
8. Вставьте бисквиты в каждую ячейку. Важно, чтоб бисквит выступал на 1 мм над уровнем мусса.
9. Уберите заготовки в морозильную камеру до полного промерзания. Теперь ждать придётся около пяти часов.
10. Перелейте глазурь в кондитерский мешок, нам нужно контролировать её распределение. Отрежьте носик мешка так, чтобы отверстие было не больше 6-7 мм. Поставьте пирожное на решетку, сверху вырубка, которая будет максимально подходить диаметром к размеру абрикосового конфи сверху.
11. Поливайте пирожное из мешка, проходя аккуратно вдоль вырубки. Дайте глазури немного стабилизироваться, около 1 минуты.
12. Теперь самое важное. Снимите вырубку, аккуратно потянув ее вверх. 
13. Украсьте шоколадным декором.
14. Снимите пирожные с решетки и уберите в холодильник на час. После этого они будут правильной температуры.

Все! Роскошный десерт готов!

Читай также: Современные десерты: муссовый торт «Италия» c ягодами и эстрагоном