Разрыхлители для выпечки

Пожалуй, каждый из нас в своей кулинарной практике сталкивался с тестом и разрыхлителями. В зависимости от вида выпечки и конкретного рецепта используют разные виды разрыхлителей, делающих тесто более мягким и воздушным. Рассмотрим самые распространенные
Разрыхлители для выпечки

Пожалуй, каждый из нас в своей кулинарной практике сталкивался с тестом и разрыхлителями. В зависимости от вида выпечки и конкретного рецепта используют разные виды разрыхлителей, делающих тесто более мягким и воздушным. Рассмотрим самые распространенные из них.

Дрожжи. Поселяясь в питательной среде, содержащей сахар, дрожжи выделяют углекислый газ, за счет чего тесто поднимается. В кулинарии используют как прессованные, так и сухие дрожжи.

Прессованные дрожжи разводят в теплой воде или молоке при температуре 30–35?С. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25–28?С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30–35?С. При температуре 45–50?С и выше дрожжевые клетки погибают. 

Сухие дрожжи разводятся подобным образом, однако по сравнению с «живыми» они менее эффективны.

На 500 г муки обычно берут 10 г свежих прессованных дрожжей или 1,5 ч.л сухих быстрорастворимых дрожжей. 2 ч. л. сухих дрожжей = 12 г свежих дрожжей. 

Сода. Сама по себе, без добавления кислоты, сода – плохой разрыхлитель. При нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Поэтому ее обычно погашают уксусом, соком лимона либо лимонной кислотой. Можно соду и не гасить, если в тесто добавляется что-то кислое, например, кефир или сметана. Традиционно на 1 кг муки идет 2 ч. л. соды.

Пекарский порошок (разрыхлитель). Представляет собой смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы компоненты прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже – крахмал.

Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки – 5:3:12. В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка.  В некоторых рецептах мы можем встречать в ингредиентах и соду и разрыхлитель. Зачем нужно смешивать два разрыхлителя? Дело в том, что  в рецепте могут быть продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладется дополнительная сода. Это кисломолочные продукты, фрукты, ягоды, мед, шоколад.

Углекислый аммоний.  Это кристаллический порошок с резким запахом. Продукт растворяют в воде, после чего добавляют в тесто. Принцип действия аналогичен и другим разрыхлителям – выделяется аммиак и углекислый газ, которые и разрыхляют тесто. Это вещество гораздо эффективнее соды, но в то же время с этим разрыхлителем следует соблюдать осторожность.

Аммоний в приготовлении пищи можно использовать только в продуктах, при выпечке которых содержание влаги в них понижается до 5%. В продукте, содержащем большее количество влаги, будет присутствовать аммиак. Его содержание даже в минимальном количестве сделает продукт несъедобным. Поэтому аммоний применяется в выпечке сухого печенья, некоторых закусочных крекеров и тортах с тонкими коржами.

Источник: Smak.ua
Фото: Интернет

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Выпечка
Тарт с овощами и сыром
Этот пирог может стать чудесным ужином - вкусным, ароматным, полезным. Овощи, нежный сыр и песочное тесто - незабываемо вкусно!
Запеканка c вареньем - бюджетный рецепт
Вкусная и простая запеканка с вареньем из вашей кладовой - идеально подойдет к чаю!
Элементарный, но очень вкусный десерт: манник
Манник на кефире - это простой, вкусный и эффектный десерт!
Шоколадно-свекольный пирог
Восхитительный десерт, вкус свеклы в котором даже не чувствуется. Но при этом пирог получается очень полезным!
Міні-кіш з печерицями та шпинатом
Легкий у приготуванні та смачний міні-кіш можна приготувати за лічені хвилини.
Все материалы раздела
Десертная шарлотка с абрикосами
Десертная шарлотка с абрикосами
Если у вас дома есть все необходимое для приготовления этого десерта, то вы быстро сможете приготовить удивительно вкусное и красивое угощение!
Фасоль в мультиварке: простой рецепт
Фасоль в мультиварке: простой рецепт
Готовить фасоль в мультиварке намного удобней, чем на плите. Вкусный наваристый суп приготовится сам, пока Вы заняты своими делами. все что нужно - отправить все ингредиенты в мультиварку.
Благодаря какой диете можно было дожить до 60 лет в 13 веке и при чем тут Тамплиеры
Благодаря какой диете можно было дожить до 60 лет в 13 веке и при чем тут Тамплиеры
Средняя продолжительность жизни в 13 веке у богатых горожан не превышала 33 лет. Дожить до 45 – считалось большой удачей и почти что чудом. Но вот знаменитый орден Тамплиеров славился своей «живучестью».
Що приготувати на Маковія: файні смаколики з маком
Що приготувати на Маковія: файні смаколики з маком
Всі ми полюбляємо смачну та якісну здобу: перетертий мак з цукром та дріжджове тісто зроблять свято незабутнім!
Новини кулінарії: чи можливо надрукувати їжу?
Новини кулінарії: чи можливо надрукувати їжу?
Ізраїльська компанія Redefine Meat презентувала унікальний продукт під назвою Alt-Steak - надрукований за допомогою 3D-принтера рослинний стейк, який відтворює текстуру, смак і зовнішній вигляд справжнього м'яса.
Компоты из яблок и груш на зиму: все секреты удачной консервации и 9 рецептов
Компоты из яблок и груш на зиму: все секреты удачной консервации и 9 рецептов
Что может быть лучше домашнего компота? Открыв зимой баночку сочного, ароматного и неимоверно вкусного компота вы ни разу не пожалеете о том, что потратили немного своего времени на его заготовку.
Вареники с сырым картофелем: пошаговый рецепт
Вареники с сырым картофелем: пошаговый рецепт
Блюдо в целом несложное, но по-настоящему вкусное!
Моченая брусника: рецепт полезной заготовки
Моченая брусника: рецепт полезной заготовки
Брусника очень полезна для здоровья. В ее составе находятся витамины и минералы. Почему бы не запастись на зиму этой чудо-ягодой?
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK