История кулинарии начинается тогда, когда человек впервые пробует приготовить еду, т.е. очень и очень давно.
Французский деликатес - Консоме
Деликатес французской кухни вновь возвращается на пик своей популярности.
Этот суп готовят обычно из говядины, телятины, иногда из куриного мяса. Часто консоме еще называют «двойным бульоном», потому что сначала варится бульон на кости, а потом в нем уже отваривается фарш. Последний этап, кстати, делается для того, чтобы осветлить бульон. Потому что изюминка консоме заключается именно в прозрачности бульона. Консоме подается к столу с зеленью, профитролями. Консоме – это французский осветленный суп. Название с французского – сon-sommer -переводится, как «долго варить». И это действительно так. Чтобы приготовить консоме придется немало времени провести на кухне.
Гордость французской кухни когда-то готовили во многих ресторанах. Но со временем начало считаться, что этот суп вреден для здоровья. А сейчас консоме снова стал появляться в меню самых дорогих заведений по всему миру.
Как приготовить консоме
- Чтобы приготовить консоме, потребуется не только мясо с костью, но и набор овощей: лук, морковь, пряные травы и т.д.
- Особенно вкусным консоме получается на костях – говяжьих, телячьих. При этом шеф-повара часто добавляют еще и кусочки мяса.
- После приготовления, бульон процеживают.
- Чтобы осветить бульон, мясной фарш смешивается с 2-3 яичными белками и варится в супе до тех пор, пока фарш не всплывет. Около 15 минут. Затем бульон процеживается еще раз.
- Иногда консоме и загущают, добавляя желатин.
- Подают к столу его и в холодном, и горячем виде.
А мы предлагаем сегодня освоить приготовление консоме из говядины.
| Время подготовки | Время приготовления | Порции |
| 30 мин | 2,5-3 ч | 8-10 |
Ингредиенты
Для белой основы
- Вода – 3 л
- Говяжьи кости – 2 кг
- Морковь – 250 г
- Лук – 200 г
- Листовой сельдерей – 100 г
- Пряные травы – 30 г
- Соль – 25 г
Для процеживания
- Соцветия гвоздики – 10 шт.
Для консоме
- Белая основа – 3 л
- Белок яичный – 4 шт.
- Морковь – 80 г
- Лук – 80 г
- Листовой сельдерей – 80 г
- Говяжий фарш – 450 г
- Колотый лед – 200 г
- Соцветия гвоздики – 10 шт.
Способ приготовления
Приготовление белой основы. Овощи нарезать на небольшие кубики. Кости промыть, переложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения. Когда вода закипит, убирать образующуюся пену. Кипятить три минуты. Затем воду слить, кости промыть и переложить в холодную воду, добавить соль, пряные травы и подготовленные овощи. Варить при умеренном кипении 2-3 часа, снимая образующуюся пену. Готовый бульон процедить.
Готовим консоме. Овощи мелко порубить и смешать с яичными белками. Добавить рубленую говядину и колотый лед, все хорошо перемешать. Готовый фарш отправить в подготовленный заранее белый бульон. Довести до кипения. Упаривать в течение 15 минут при несильном кипении. Тщательно процедить консоме.