Шеф-повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

Шеф-повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

Старинные рецепты, дошедшие из глубины веков, «приправленные» современными идеями и креативом – это тренд. Именно с этой точки зрения подошли к кулинарии в одном из самых красочных ресторанов Киева – Barvy. Как национальная кухня влюбляет в себя посетителей и каким образом создаются чудесные шедевры на кухне арт-ресторана, в эксклюзивном интервью SMAK.UA рассказал шеф-повар заведения Сергей Байсаревич.

- Сергей, как давно вы работаете в этой сфере?

- Уже более 15 лет. А в ресторане Barvy работаю со дня его основания.

Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

- Почему выбрали кулинарию? С детства мечтали стать поваром?

- Нет, на самом деле это решение пришло ко мне не сразу. Честно говоря, по специальности я не повар, моя «дипломная» профессия, вообще далека от кулинарии. Много лет назад по совету родителей я пошел учиться на ветеринара. Но наряду с огромной любовью к животным мне тяжело видеть их мучения, поэтому в какой-то момент я пошел по стопам отца, который всю жизнь проработал в кулинарной сфере – был шеф-поваром еще при Советском Союзе. Однажды он привез меня в Киев, чтобы я попробовал самостоятельно заработать денег, с тех пор, собственно, и началась моя кулинарная история.

Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

- Путь был тернистым? Какими достижениями гордитесь больше всего?

- Я прошел этот путь с самых низов – чистил овощи. Родителям важно было показать мне, откуда на самом деле берутся деньги и как их зарабатывать. Затем меня стали интересовать более сложные процессы – обжаривание, приготовление на пару, сложные подачи.  Однажды мне предложили приготовить фуа-гра, но, узнав, сколько оно стоит, я немного напрягся. Ребята сказали, что это не так уж и сложно, помогли,  за что я им безмерно благодарен.

Это было небольшое, но важное достижение для меня. Кулинария – сложный технологичный процесс, требующий качественных продуктов, яркой подачи. Вот чем меня соблазнила эта сфера!Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

- На кухню BARVY как попали?

В ресторанной сфере многие пересекаются. И так сложилось, что мне предложили быть шефом в BARVY. Моя работа здесь – создавать то, чего нет в других ресторанах.

- Чем же BARVY отличаются от других ресторанов?

BARVY использует локальные продукты для приготовления собственных блюд. Локальные продукты сейчас на пике моды – все украинское, национальное, иными словами, made in Ukraine. Когда я говорю о локальности, это не значит, что мы готовим одни голубцы. Если мы выросли на зефире – вовсе не означает, что мы его придумали. Это то, что мы привыкли кушать с детства.Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

 -Каким блюдом из меню BARVY Вы гордитесь больше всего?

Не могу сказать, что каким-то блюдом я горжусь больше других. Это как в семье – не должно быть любимого сына, ты любишь всех своих детей. Так же у меня в кулинарии – невозможно любить одно блюдо, ведь они все между собой разные.

-Создание блюда всегда требует много времени или порой это дело вдохновения?

Есть блюдо, которое я создал случайно – это была импровизация. Мне нужно было приготовить карпатскую форель с рисом и овощами. Хотелось подать это блюдо по-новому. Я решил сварить рис не в воде, а в пюре брокколи. Получилось вкусно. Как и любой творец искусства – я не буду открывать все секреты, но форель с рисом, сваренным в брокколи, уверен, придется по вкусу многим.

Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

-Что или кто является вашей музой, идейным источником вдохновения?

Честно говоря, источником вдохновения может быть что угодно! Что-то прочел, увидел, услышал – постоянный поток информации всегда наталкивает на новые идеи. Важно заниматься саморазвитием. Кулинария – это как мода. Постоянно меняются тенденции, подачи. Эта сфера не стоит на месте.Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

Это не то чтобы просто котлетки с пюрешкой, люди хотят чего-то нового. Холодное с горячим, с добавлением пенки и красивой подачи – сегодня потребитель требует этого. Естественно, есть повара, заслуживающие уважения, которыми можно восхищаться, но у меня нет кумира или идеала повара.

-Фудпейринг (наука о сочетании различных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом) – достаточно сложная вещь. Чем Вы руководствуетесь при создании своих сетов и композиций? Полагаетесь на чутье или строго следуете законам сочетания?

Согласен, с фудпейрингом справиться не так уж и просто. Вот есть таблица сочетания продуктов – казалось бы, все легко. А вы знали, что брокколи сочетается с шоколадом? Звучит непривычно, но эти продукты отлично подходят друг другу. Но это вовсе не значит, что использовать их нужно в соотношении 1:1. Важно найти правильную пропорцию шоколада и брокколи, благодаря которой один продукт придаст оттенок другому.Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

-Чем фудпейринг в BARVY может удивить посетителей?

Особенность фудпейринга в том, что мы работаем не по меню. Мы с Назаром (шеф-бармен ресторана BARVY – ред.)  создаем нечто иное.  Три блюда должны гармонично сочетаться с тремя напитками. Мы с ним прорабатываем новые рецепты, долго подбирая правильные композиции. Соответственно и подача должна быть на высшем уровне!Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

-Каких новинок от BARVY можно ожидать в ближайшее время?

Вы знаете, мы никогда не стоим на месте, все время совершенствуем уже существующие блюда, разрабатываем подачи. А новинками фудпейринга мы радуем посетителей каждый месяц. Всегда стараемся удивить гостей, и у нас это отлично получается.

Шеф повар ресторана Barvy: украинцы умеют разбираться в хорошей кухне

-Каким видите будущее BARVY?

Безоблачным (широко улыбается). На самом деле, я считаю, что ресторан BARVY уже нашел отклик во многих сердцах, наши посетители постоянно к нам возвращаются, и это – высшая из похвал! Я думаю, BARVY ждет великое будущее, которое продемонстрирует всем, что украинская национальная кухня – это не только вкусно, но и красиво!

Алина Циприанович

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Афиша мероприятий
Куда пойти на выходных 14 - 15 июля в Киеве
На этих выходных в столице ожидается немало интересных мероприятий, которые разнообразят уикенд киевлянам и гостям столицы.
Куда пойти на выходных 7 - 8 июля в Киеве
Выходные – отличный повод не засиживаться дома. Ведь в этот уикенд в столице намечается большое количество различных мероприятий.
7-8 июля: фестиваль "Гриль Fest" в Мануфактуре
Лето в разгаре! Хочется убежать от шумного города куда-то на свежий воздух, где пахнет жареным мясом и аппетитными сосисками на гриле, играет приятная музыка, а детки забавляются на мягкой зелёной траве!
Куда пойти на выходных 28 июня -1 июля в Киеве
В ближайшие четыре летних дня жителей Украины ждут выходные. Как не просидеть их на диване, чем заняться и куда сходить, подскажет любимый портал.
Куда пойти в Киеве 23-24 июня
Выходные – отличный повод не засиживаться дома. Ведь в этот уикенд в столице намечается большое количество различных мероприятий.
Все материалы раздела
16 липня - Маків день: чого не слід робити
16 липня - Маків день: чого не слід робити
У цей день Православна церква шанує мучеників Діоміда, Євлампія, Аскліпіодота, Мокія та Марка.
117
Как приготовить на гриле вкусный лаваш с овощами (видео)
Как приготовить на гриле вкусный лаваш с овощами (видео)
Если совместить кавказскую кухню с украинскими овощами, то можно получить невероятную закуску! Сегодня ведущий передачи «Сніданок з 1+1» Руслан Сеничкин приготовит вкуснейший лаваш с овощами на гриле.
138
Господині на замітку: 7 правил успішної засолки огірків
Господині на замітку: 7 правил успішної засолки огірків
Солоні огірки є улюбленою стравою в багатьох сім'ях. Соління - процес звичайно довгий, але взимку повністю окупає себе, адже домашні огірочки виходять дуже смачними та хрусткими, якщо знати деякі правила та хитрощі приготування.
445
Нежный абрикосовый пирог на молоке и кефире
Нежный абрикосовый пирог на молоке и кефире
Когда есть спелые ароматные абрикосы, как удержаться? Как не испечь вкусный и быстрый пирог? Угощайтесь!
591
Лета вкус: творожная запеканка с малиной и сливами
Лета вкус: творожная запеканка с малиной и сливами
Сочетание нежного творога и ярких вкусов малины и сливы в этом десерте дарит изумительные ощущения. Такие бывают только летом, в самый разгар сезона фруктов и ягод. Не пропустите возможность приготовить эту запеканку, чтоб надолго сохранить воспоминания о волшебном вкусе лета.
398
Галета «Рататуй»: пошаговый рецепт
Галета «Рататуй»: пошаговый рецепт
Эта выпечка уникальна тем, что, во-первых, на ее приготовление не нужны яйца, и во-вторых, у нее изумительная овощная начинка.
994
Ленивое сливовое варенье (готовим в духовке)
Ленивое сливовое варенье (готовим в духовке)
Вкусное сливовое варенье получается как из одного этого фрукта с сахаром, так и в сочетании с разнообразными иными ингредиентами, например, с апельсином. В этом рецепте вас ждет именно такое сочетание, а также необычный способ приготовления.
185
Это круче оливье: салат с жареными кабачками и мясом "Эдинбург"
Это круче оливье: салат с жареными кабачками и мясом "Эдинбург"
Конечно, лето - законная пора легких овощных салатиков. Но иногда, когда зелень уже порядком приелась, так хочется салата сытного и брутального.
483
Вверх