Приготовьте "Мясо бедняка" по рецепту Дюма и познакомьтесь с другими блюдами известного гурмана.
Кулинария была его хобби, его страстью. Он готовил сам, устраивал звание обеды, кормил гостей. Например, писательница Жорж Санд о нем говорила: «Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь!»
Давайте полюбопытствуем и заглянем в Кулинарную книгу Александра Дюма. Вернее, даже не в книгу, а в «Большой кулинарный словарь», который он составил собственноручно на основании своих любимых блюд.
"Мясо бедняка"
Ингредиенты:
- Говядина - 500 г
- Лук - 1 головка;
- Морковь - 1 шт.;
- Корень петрушки - 0,5 шт.;
- Перец и соль - по вкусу
- Хлебные крошки - 1/4 батона
Способ приготовления:
- Куски мяса отправим в холодную воду и ставим на плиту отвариваться. Доведем до кипения и сразу удавим огонь.
- Варим приблизительно 2 часа на минимальном огне.
- К мясу нам нужно будет добавить разрезанный на 4 части лук, корни моркови и петрушки, лавровый листик, соль и перец горошком несколько штук.
- С поверхности бульона снимаем жир периодически – он нам понадобится в другом процессе. Продолжим готовить мясо с овощами еще 35-40 минут.
- Нарежьте отварную говядину, ломтики уложите на блюдо, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанными петрушкой и луком.
- Добавьте немного жира и чеснока, залейте стаканом бульона и всыпьте немного хлебных крошек.
- Медленно тушите на горячих углях в течение четверти часа.
Читай также: Стрелки чеснока с мясом - просто, брутально и неимоверно вкусно
Далее мы хотим читателям дать возможность прочувствовать не только красоту рецепта, но и литературного стиля великого писателя, поэтому публикуем рецепты так, как они подавались Александром Дюма в его "Большом кулинарном словаре".
Галантин из пулярки или каплуна
Затем разложите кожу пулярки и выложите на нее фарш; поверх фарша положите сначала слой свежего белого сала с приправами, затем слой сырокопченой ветчины, слой зеленых фисташек, снова слой сала - и так до конца, пока не уйдет весь фарш. Закрутите начинку в куриную кожу, заверните в тряпочку и перевяжите бечевкой.
На дно кастрюли положите ломтики сала и отбитые кусочки говядины с приправами и пряностями, солью, перцем, пастернаком и морковью, сложите туда ваших фаршированных пулярок, варите их на медленном огне, который должен гореть сверху и снизу.
Когда сварится, выньте кур из кастрюли, дайте жидкости стечь, снимите бечевку и ткань, в которую они завернуты, нарежьте. Ломтики выложите на дно блюда, распределите на этом же блюде рагу из трюфелей, которые должны оказаться в промежутках между ломтиками фаршированных пулярок, а не сверху, и подавайте в горячем виде".
Говядина с капустой
Варите на медленном огне три или четыре часа, откиньте капусту на чистую ткань, отожмите, чтобы вытек жир, придайте форму скалкой и обложите этой массой кусок вашей отварной говядины. Залейте капусту и говядину концентрированным (упаренным) испанским соусом и подавайте на стол".
Читай также: Острая телятина с тунцом и картофельным салатом
Говядина куском с гренками
Сваренной до готовности говядине тоже дайте стечь (предварительно сняв веревочку), положите кусок мяса на блюдо, разложите вокруг приготовленные вами гренки, залейте сверху испанским соусом или соусом аше с грибами и каперсами, немного потушите и подавайте на стол".
Говяжий язык запеченный
Чтобы решить, не пора ли снимать, надо пробовать их кончиком пальца: готовность определяется по некоторому сопротивлению, которое кусок мяса начинает оказывать. После этого выложите ваши бифштексы горкой на блюдо, посыпьте перцем и солью и полейте масляным соусом Сент-Менеу, который представляет собой растопленное свежее сливочное масло с мелко нарезанной петрушкой и соком лимона.
Зажарьте во фритюре картофель, нарезанный ломтиками длиной с палец, слегка посыпьте их солью, гарнируйте этим картофелем бифштексы и подавайте в горячем виде".
Читай также: Заливной язык к праздничному столу