14 секретов приготовления кофе с роскошным вкусом

Может ли самый популярный напиток в мире вызывать зависимость и что такое кофе Specialty ?
14 секретов приготовления кофе с роскошным вкусом

Сегодня мы расскажем, какой кофе может называться самым качественным и что значит «кофе Specialty».В этом интересном деле нам поможет человек, продвинутый во всех кофейных тонкостях – Эрик Бортников, старший бариста Fandom Coffee Bar.

-Эрик, почему в одних случаях мы не запоминаем места, где мы пили кофе, а в других мы помним не только место, но и сам вкус этого, поистине божественного напитка и готовы ехать за этим вкусом в другой район города?

-Ответ, конечно же имеется. Но для наглядности, приведу пример. Есть разница в ощущениях, когда ты из Ланоса  пересаживаешься за руль Мерседеса премиум-класса, последней модели БМВ или Рендж Ровера?  Уверен, что для большинства эта разница ощутима во всех отношениях. И если благосостояние позволяет, и ты однажды пересел на одну из таких машин, возврат обратно маловероятен. Так и с качественным кофе - кофе Specialty,  если ты однажды его попробовал, то надолго запомнил не только его особенный вкус и аромат, ты, конечно, запомнил, где тебе его приготовили. Но в отличие от дорогой  роскоши премиум автомобилей, кофе Specialty – это «доступная роскошь», которую ты уже не променяешь на дешевый и невкусный кофе или, по крайней мере, начнешь понимать разницу. На мировом рынке кофе Specialty составляет – не более 10%. -Да, «доступная роскошь» – это  интересно. Но какой кофе можно  назвать кофе Specialty, вкус которого мы запоминаем надолго и хотим его испытывать еще и еще?

-Начинающим любителям кофе на заметку: если после глотка кофе тебе хочется добавить в него сахар, это кофе сомнительного качества, которому не суждено называться  Specialty. Но все – по порядку.  Кофейное зерно наполовину состоит из углеводов.  А в высокогорной Арабике, из которой, при соблюдении определенных параметров, может быть получен кофе Specialty, содержится – до 10% сахарозы от массы углеводов. Это я о том, что в качественной Арабике уже есть достаточное количество своей природной сладости, которую нет надобности дополнительно усиливать. Для большинства ценителей кофе не секрет, что из двух самых известных сортов кофейного зерна Арабики и Робусты предпочтение отдано Арабике,  и по многим причинам – начиная от вкуса и заканчивая химическим составом, который, в общем-то, и определяет сам вкус и аромат. Не буду описывать различия между одним и другим сортом, и почему именно Арабика является основой качественного напитка, это все можно прочесть в Интернете. Но быть Арабикой – это необходимое, но недостаточное условие максимального качества. И что именно поднимает Арабику на саму вершину качества и вкуса и присваивает ей гордое название «кофе Specialty», расскажу с удовольствием.

   Начну с того, что когда я пришел в нашу компанию, мне очень понравился ее  девиз  – «качество в деталях». Я разделяю такую ценность нашей команды наравне с другими. И особенно интересно то, что именно словосочетание «качество в деталях» лаконично и точно описывает термин «кофе Specialty». Ведь только при соблюдении определенных качественных параметров и действий - на долгом пути от кофейного дерева до чашки мы добиваемся той  уникальности кофе, его вкуса и аромата, который может называться Спешиалти.

            Расшифрую немного подробнее, что такое «кофе Specialty».

  1. Кофе класса Specialty почти полностью состоит из Арабики, которая была выращена на высоте более 1000 метров.
  2. Сбор только спелых отборных ягод на здоровом дереве с хорошей генетикой, посаженном в нужную почву, при правильном уходе за ним.
  3. Ягода должна доставляться от места сбора урожая до места обработки за 24 часа, чтобы сохранить свой потенциал.
  4. Способ обработки преимущественно влажный или смешанный (процесс Хани) при котором проходит процесс ферментации.

Кстати наш кофе Specialty, который мы используем для приготовления эспрессо, родом из Никарагуа, прошел именно обработку способом Хани. Этот «медовый» процесс впервые был использован в Бразилии в конце 90-х - начале 2000 годов. Суть его в том, что после частичной депульпации (удалении внешнего слоя мякоти) на кофейном зерне остается нижний слой клейкообразной консистенции – мусиляж или «мед» и ферментация проходит непосредственно во время сушки.  Способ Хани был изобретён, как своего рода компромисс между влажным (удаляется вся мякоть)  и натуральным (зёрна сушат внутри ягоды) способами обработки. При этом удается получить высококачественное чистое кофейное зерно, которому максимально переданы сахар и аромат из «медовой» мякоти. Кофе при данном способе имеет явную сладость, сливочное тело, текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и сбалансированной кислотностью.

5. Удаление кожицы и мякоти без повреждения кофейного зерна

6. Равномерная сушка, без вбирания зерном дополнительной влаги

7. Отлеживание зерна при определенной влажности и температуре

8. Удаление шелухи после сушки и отлеживания.

9. Тщательная калибровка и сортировка, при которой:

  • не допускается ни одного первичного дефекта на 300 грамм зелёного кофе. Это значит, в кофе     не должно быть почерневших или плесневелых зёрен.
  • не должно быть более пяти вторичных дефектов на 300 грамм. Например, кофе в шелухе, треснувших, поломанных или повреждённых насекомыми зёрен.
  • в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера (неспелые зерна, имеют более светлый цвет, практически не меняющийся при обжарке)

За качеством кофе Specialty следят две основные мировые организации: CQI – Институт качества кофе и SCA – Ассоциация кофе Specialty.

Профессиональные дегустаторы SCA оценивают качество сухого и заваренного кофе. Во внимание берутся: аромат, кислотность, сладость, горькие оттенки, послевкусие, чистота и однородность вкуса.  Кофе оценивается по системе Q (Q grade system), которая определяет качественные кофейные зерна и дает им баллы. Максимальная оценка — 100 баллов.

10.  При оценке лот кофе Specialty  должен набрать 80 баллов и выше

-Интересно, а сколько баллов имеет кофе Specialty, из которого вы готовите напитки?

-Наш кофе Specialty, из которого мы готовим эспрессо, родом из Никарагуа,  SCA оценила в 85 баллов. Кофе, которое мы используем для альтернативных видов заваривания – Пуровера, Сифона, Аэропресса, родом из Гондураса и Гватемалы – 88 и 86 –баллов соответственно .

10. На мешках с зерном Specialty указывают не только страну, где он выращен, но также и район или плантацию. И в одну партию должны входить зерна только одного урожая.

-На сколько я понимаю, все вышесказанное относится еще к зеленому кофейному зерну Specialty. Что еще необходимо сделать, что бы мы ощутили это качество уже в напитке?

-Остается еще четыре, но чрезвычайно важных этапа, прежде, чем ты насладишься готовым напитком из кофе Specialty – это правильная обжарка, подготовка воды, размер помола и непосредственное приготовление напитка.

11. Правильная обжарка, способная раскрыть весь потенциал кофе, раскрыть его букет. Во время обжарки в кофейных зернах происходит множество реакций, происходят структурные изменения, изменяется размер зерна, его плотность, испаряется влага, меняется химический состав, развиваются ароматы.

Опытные обжарщики для кофе Specialty выстраивают алгоритм обжаривания – на  момент первого крэка, не допуская второго, чтобы сохранить все ароматы и тонкости вкуса напитка.  Крэком называют шумный выпуск накопившегося водяного пара и выдавливание CO2 из сердцевины зерен. Зерна испускают при этом серию щелчков. Именно на момент первого крэка, в  процессе карамелизации вырабатываются фруктовые, ягодные, карамельные, ореховые ароматы. Дальнейшая карамелизация уменьшает кислотность, так важную для вкуса кофе, увеличивает горечь и уменьшает сладость зерна, приводит к карбонизации (обугливанию) сахарозы, поэтому момент первого крэка пропустить нельзя. Именно момент с первого – до второго крэка дает возможность получить светлую или среднюю обжарку, при которой, наиболее сбалансированный вкус и аромат.

-А если продолжить обжарку дальше, как поменяется вкус и аромат?

-При дальнейшей обжарке, она переходит в этап темной обжарки, при которой кофе приобретает более плоские и дымные ароматы. Чем темнее обжарка, тем ниже кислинка, выше насыщенность, горчинка и крепость.

После обжарки кофейных зерен наступает процесс так называемого созревания или дегазации. Во время обжарки в зерне образовываются газы, которые выходят из него после завершения обжарки. В основном это углекислый газ. Один килограмм кофе может выделять до шести литров газа. В течение 24-х часов от момента окончания обжарки из зерна выходит около 40% СО2.  Когда свежеобжаренный кофе не прошел процесс дегазации это может негативно повлиять на экстракцию и как следствие — на вкус напитка. Поэтому зёрна после обжарки нужно оставить для созревания и окончательного развития вкуса и аромата  на несколько дней. Но даже после созревания, обжаренный кофе расфасовывают в пакеты с клапаном – для выхода газа, так как образование СО2 может проходить после обжарки – до 14 дней.

12.Подготовка воды. Подготовка воды для приготовления кофе играет огромную роль. И если вода не соответствует нужным параметрам, все трудозатраты и важные детали, о которых я рассказывал выше, будут тщетными. Итак:

- Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без какого- то ни было запаха.

- Содержание хлора должно быть нулевым, так как даже в малых дозах он влияет на вкус чашки.

- Мягкость (жесткость) воды по показателю TDS - общего количества растворенных частиц  должна быть в пределах 120-150 мг/л.

-  рН должен быть равен  7

13. Размер помола. Слишком тонкий помол, может привести к переэкстракции и получению испорченного напитка. Слишком грубый помол не позволит ароматам и потенциалу кофе полностью раскрыться в чашке. Поэтому настройка размера помола производится каждый день, с дегустацией готового напитка и контролируется на протяжении всей рабочей смены.

14. Приготовление кофе бариста – это вершина и завершающий этап всех предыдущих, при котором максимально раскрывается вкусо-ароматический букет. Точное соблюдение стандартов качества воды, ее жесткости, температуры приготовления, правильного помола, соотношения веса кофе к воде, времени пролива и, конечно любовь к своему делу.

Только при соблюдении всех вышеперечисленных параметров и действий - на долгом пути от кофейного дерева до чашки мы добиваемся той  уникальности кофе, который может по праву называться Specialty. И да, такой кофе может вызывать приятную зависимость, оставлять в памяти надолго свой непревзойденный вкус и аромат

 

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Афиша мероприятий
Івент “Здоров'я і довголіття від ПРИРОДИ-2019”
Запрошуємо відвідати Івент “Здоров'я і довголіття від природи-2019”, в рамках якого відбудеться виставка “Альтернативна медицина-2019“, Ярмарок здоров'я та екотоварів, а також спецекспозиція “VEGAN EXPOsition-2019“.
Праздник Покрова Божией Матери – 2019: история и традиции
Один из почитаемых украинцами праздников надо отметить правильно. И мы вам подскажем, что надо обязательно сделать в этот день.
Ведуча ТСН. Ранок Марічка Падалко розповіла, чому думала припинити бігти 42-км марафон
На днях ведуча телеканалу 1+1 Марічка Падалко разом з чоловіком Єгором пробігла 42-км марафон у Києві.
На старт, увага, до мангалу! Як пройде другий BBQ-чемпіонат від Ulichnaya eda
12-13 жовтня на Арт-завод Платформа пройде фестиваль барбекю Ulichnaya Eda. BBQ. Ulichnaya eda вдруге влаштовує BBQ-чемпіонат, який об'єднує тих, хто голосніше за всіх вчить друзів готувати м'ясо на пікніку.
Сенічкін, Хамайко, Лобода, Сараула, Грицфельдт та інші зірки стали свідками великої космічної події
Днями відбувся фестиваль світла Kyiv Lights Festival, який розпочався запуском космічного Променю мрій. Тисячі дитячих малюнків ожили за допомогою 3D-мапінгу та доповненої реальністі.
Все материалы раздела
Кокосовый пирог с манго
Кокосовый пирог с манго
Нежный пирог с невероятным вкусом будет очень кстати на праздничном столе. А аромат кокосовой стружки заполнит весь дом.
Куриные рулетики с цукини
Куриные рулетики с цукини
Горячая и аппетитная закуска из курицы и цукини это отличное блюдо для праздничного стола. Такие рулетики вмиг разлетятся, а ваши гости будут в восторге.
Антикризисный рецепт: сыр из птицы
Антикризисный рецепт: сыр из птицы
Сыр из птицы - это сытное блюдо из доступных ингредиентов. Готовить его просто, а вкус вас точно порадует!
Рецепт от Мэри Поппинс: шотландский кекс
Рецепт от Мэри Поппинс: шотландский кекс
Шотландский кекс по рецепту Астрид Линдгрен из книги "Мэри Поппинс на кухне" - станет отличным десертом для всей семь!
Дачные заготовки: пикантный дуэт «Слива с чесноком»
Дачные заготовки: пикантный дуэт «Слива с чесноком»
Для приготовления этой закуски необходимо выбирать сливы, у которых хорошо «отходит» косточка.
Сирно-гречана запіканка з яблуками - рецепти Руслана Сенічкіна
Сирно-гречана запіканка з яблуками - рецепти Руслана Сенічкіна
Сирно-гречана запіканка - чудовий сніданок, який зацікавить навіть дітей. Для її приготування вам знадобиться гречка, сир, яйця, кориця, яблука, родзинки і сметана.
Котлеты по-гомельски
Котлеты по-гомельски
Невероятный рецепт гомельских котлет станет одним из ваших любимых. Котлетки из свинины с начинкой из грибов с луком, панированные в картофеле будут мгновенно разлетаться с вашего стола.
Персиковое пюре с заварным кремом: пошаговый рецепт
Персиковое пюре с заварным кремом: пошаговый рецепт
Персиковое пюре с заварным кремом - очень вкусный, нежный десерт не оставит никого равнодушным. Из одного персика получится приготовить два десерта. Такой десерт можно приготовить заранее.
Вверх