Шафран – король специй

Самая дорогая пряность, «король специй» – шафран – используется в кулинарии с незапамятных времен и при этом ценился он всегда на вес золота. В чем же ценность шафрана, почему он такой дорогой и его во все времена всячески старались подделать?

Шафран – это рыльца фиолетового шафранового крокуса. В каждом цветке их всего три, а цветут крокусы только раз в году в течение 2–3 недель. Цветок открывается всего на 2 часа. Чтобы шафран получил аромат полной силы цветы нужно собирать за несколько часов перед открытием. Вся работа производится вручную, и крокусы срываются до восхода солнца. Чтобы получить килограмм шафрана, нужно собрать более 100 тыс.  цветков! Несмотря на свою высокую стоимость, шафран очень экономен в использовании. 1 г «золотой» специи – это около 400 жилок, а для приготовления одной порции риса достаточно 5.

Шафран как пряность представляет собой темно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Гурманы описывают аромат шафрана как металлически-медовый с оттенками свежего сена. Всего несколько жилок достаточно, чтобы придать блюду тонкий аромат и глубокий оранжево-желтый цвет. Кстати, само слово шафран произошло от арабского azafran, что переводится как «желтый».

Лидеры по производству шафрана в мире – Иран, Индия (Кашмир) и Испания. Выращивают шафрановые крокусы также в Греции, Азербайджане, Марокко и Италии.

Кашмирский шафран считается среди гурманов самым лучшим из-за своего насыщенного аромата и красновато-оранжевого оттенка, его жилки особенно тонкие. Испанский шафран немного уступает по качеству индийскому, зато стоит несколько дешевле.

Шафран широко используется в средиземноморской кухне в блюдах из риса, рыбы и в десертах. Его широко используют кулинары в кондитерских рецептах, супах и соусах, в плове, а также в качестве приправы к различным мясным и рыбным блюдам. Так, например, итальянцы добавляют шафран в ризотто и паэлью. Французы также ценят вкусовые особенности шафрана, используя его в приготовлении ухи и других блюд из рыбы. На Ближнем Востоке шафран кладут в супы, в кушанья из риса, ягнятины и баранины. Нередко шафран используют, если для придания блюду приятного цвета нужен безопасный природный краситель. Добавлять специю лучше всего в самом конце процесса готовки и, что немаловажно, не стоит усердствовать с количеством шафрана. Чтобы аромат и цвет полностью проявился, шафран лучше предварительно замочить в воде или молоке.

Читай также: Мидии в шафранном соусе

Хорошо сочетаемые с шафраном продукты и ароматы – миндаль, фисташки, яблоки, костный мозг, молочные продукты, рыбный бульон, большинство зерновых, картофель, томаты, уксус и белое вино, чеснок, корица, цитрусовые, базилик, кинза, розмарин, тимьян.  

 Аромат шафрана «не выкипает» при продолжительной готовке, а развивается еще в течение по крайней мере 12 часов. Имейте в виду при выпечке, что аромат шафрана усиливается на следующий день. Деревянные кухонные принадлежности легко окрашиваются шафраном.

Нельзя не упомянуть, что в слишком больших количествах шафран смертельно опасен. Годовая норма шафрана для человека - не более одного грамма.

Любой вид шафрана не устойчив к длительному хранению: жилки становятся ломкими, цвет бледнеет, а аромат ослабевает, поэтому хранить его лучше в плотно закрытой емкости в темно прохладном месте. В некоторых ресторанах шафран хранят даже в сейфе(!).

Еще одна важная деталь, о которой стоит сказать, говоря о шафране – подделки. Когда-то на Востоке, за это жестоко наказывали, сейчас же законы не столь суровы.

Покупая шафран, стоит помнить, что 1 г пряности не может стоить дешевле 1 доллара.  Если вам продают специю по более низкой цене, это может быть совсем не шафран, а, например имеретинский шафран или американский сафлор. Нельзя сказать, что вам предложили некачественный продукт, однако это уже совсем другие пряности, имеющие совершенно иной вкус и аромат.  Ведь только настоящий шафран обладает сильным специфическим шафранным запахом и горчинкой.

Если уж покупать шафран, то именно в виде тычинок, поскольку в молотом виде шафран продают редко, вместо него вам запросто могут предложить и бархатцы, и сафлор, и куркуму.

Читай также: Готовим в пароварке: ризотто с шафраном и треской

Цвет рылец шафрана должен иметь багрово-красный «кирпичный» оттенок, но не розовый и не малиновый. Открыв коробку, вы обязательно должны ощутить шафрановый аромат.

Если попадаются желтые нити, рыльца разной длины – это говорит о том, что шафран невысокого качества. Желтые нити – это как правило поломанные тычинки, не содержащие пряности, ли подмешанные к шафрану кукурузные рыльца.

Кроме того, раствор шафрана, который готовят для окрашивания блюд, получается чистого однородного красно-оранжевого цвета, а цвет раствора заменителей даст другой, более желтый цвет. 

Безусловно, каждый уважающий себя кулинар должен иметь среди специй настоящий крокусный шафран. Эта пряность придаст новый вкус и приятный золотистый цвет многим восточным блюдам, а также выпечке. Правда, как и с любой другой пряностью, важно не переборщить, а в этом плане шафран не зря считают символом умеренности. А в выборе настоящей, качественной пряности, надеемся, очень помогут наши советы.

Читай также: Чому шафран це чудодійна жіноча спеція