Современные десерты: муссовое пирожное "Байрон"

Ингредиенты

• Для брауни с абрикосом:
• Сливочное масло — 50 г
• Яйца — 50 г
• Сахар — 20 г
• Темный шоколад — 60 г
• Мука — 10 г
• Абрикос
• Для абрикосового желе:
• Желатин — 2 г
• Пюре — 50 г
• Сахар — 10 г
• Для спонж бисквита:
• Ореховая паста — 80 г
• Белки — 125 г
• Желтки — 80 г
• Сахар — 60 г
• Мука — 20 г
• Для зеркальной глазури:
• Сахар — 130 г
• Вода — 55 г
• Глюкозный сироп — 130 г
• Молоко — 71 г
• Сухое молоко — 15 г
• Белый шоколад — 165 г
• Желатин — 10 г
• Красители
• Для мусса на пиве:
• Желатин — 10 г
• Сахар — 70 г
• Желтки — 45 г
• Пиво — 135 г
• Сливки 33% — 280 г

Способ приготовления

Готовим брауни с абрикосом:

1. Растопите сливочное масло.
2. Отдельно в чаше миксера соедините яйца и сахар, взбейте до образования пышной пены.
3. Далее растопите темный шоколад и просейте на яичную пену муку, размешайте, аккуратно введите растопленное сливочное масло и шоколад.
4. Как только образуется однородная масса, добавьте маленькие кусочки абрикоса.
5. Переложите массу в кондитерский мешок и разлейте тесто в специальную форму. 
6. Выпекайте в разогретой до 160 градусов духовке до готовности.
7. Остудите основу и прямо с формой поставьте в морозилку на 6-10 часов.

Готовим абрикосовое желе:

1. В сотейнике нагрейте пюре абрикоса и сахар.
2. Желатин замочите в ледяной воде.
3. Как только пюре закипит, снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте.
4. Разлейте массу по формам. 
5. Поставьте в морозильную камеру на 4-6 часов.

Готовим бисквит спонж:

1. В чаше блендера соедините ореховую пасту, белки, желтки, сахар и муку.
2. Добавьте несколько капель красителя AmeriColor Electric Yellow.
3. Пробейте массу блендером и вылейте в сифон, заправьте его газом.
4. Уберите в холодильник на 3 часа. 
5. После этого потрясите сифон вверх ногами, наполните картонные стаканчики наполовину тестом из сифона.
6. Поставьте каждый в микроволновку на 35-40 секунд.
7. После чего перевернутыми поставьте на решетку до остывания.

Готовим шоколадный декор:

1. Растопите шоколад.
2. Застелите стол ацетатной пленкой.
3. Вылейте часть шоколада на пленку, с помощью спатулы распределите на пленке тонким слоем.
4. Далее высечками вырежьте кольца.
5. Накройте заготовку чем-то плоским и поставьте в холодильник до полного остывания.

Готовим шоколадный ганаш:

1. Вскипятите сливки и вылейте на шоколад, перемешайте.
2. Заготовки абрикосового желе достаньте из морозилки и скрепите их в шарики.
3. Проколите каждый зубочисткой и окуните в ганаш.
4. Выньте шар и держите зубочисткой вниз. 
5. Схватившиеся заготовки поставьте на доску, дайте шоколаду схватиться и затем уберите в морозилку.

Готовим зеркальную глазурь:

1. Рецет глазури можно посмотреть здесь.
2. Готовую глазурь накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник.

Готовим мусс на пиве:

1. Замочите желатин в ледяной воде.
2. Смешайте сахар и желтки в чаше блендера.
3. Пиво налейте в сотейник и поставьте на огонь.
4. Как только пиво закипит, вылейте часть на желтковую массу, перемешайте.
5. Затем уже желтковую массу влейте обратно в пиво.
6. Варите до тех пор, пока крем не загустеет, 5-7 минут.
7. Добавьте отжатый желатин.
8. В чаше миксера полувзбейте сливки, когда крем остынет, переложите часть сливок в него и перемешайте.
9. Введите остаток сливок.

Сборка

1. Вылейте мусс в полусферу и подержите немного в морозилке.
2. Осторожно вставьте начинки.
3. Накройте молд второй частью и заполните муссом.
4. Поставьте в морозилку на 10-12 часов.
5. Покройте брауни велюром и уберите в холодильник.
6. Достаньте шары из форм и разложите на решетке.
7. Покройте их глазурью с рабочей температурой 30 градусов.
8. С помощью маленькой шпажки осторожно проколите шар и перенесите его на брауни (предварительно достав из морозилки).
9. Сверху поставьте кольцо из шоколада и кусочек спонжа.