Современные десерты: муссовое пирожное "Рио"

Ингредиенты

• Для креме с лаймом:
• Желатин — 2 г
• Желтки — 50 г
• Яйца — 35 г
• Сок лайма — 25 г
• Сахар — 50 г
• Пюре манго-маракуйи — 50 г
• Сливочное масло — 60 г
• Для бананового кейка:
• Сахар — 10 г
• Банан — 70 г
• Ликер — 3 г
• Сахар — 30 г
• Растительное масло — 40 г
• Яйца — 40 г
• Мука — 45 г
• Для шоколадного сабле:
• Сливочное масло — 60 г
• Сахарная пудра — 35 г
• Миндальная мука — 15 г
• Мука — 112 г
• Какао — 20 г
• Яйца — 25 г
• Для мусса с лаймом:
• Сливки 33% — 480 г
• Желатин — 10 г
• Сок лайма — 40 г
• Сок лимона — 50 г
• Молоко — 160 г
• Белый шоколад — 300 г
• Для зеркальной глазури:
• Сахар — 130 г
• Вода — 55 г
• Глюкозный сироп — 130 г
• Молоко — 71 г
• Сухое молоко — 15 г
• Белый шоколад — 165 г
• Желатин — 10 г
• Краситель

Способ приготовления

Готовим креме с маракуйей и лаймом:

1. Замочите листовой желатин в ледяной воде.
2. Отделите белки от желтков, в сотейнике соедините желтки и яйца, добавьте сок лайма, сахар, пюре манго-маракуйи.
3. Поставьте сотейник на водяную баню, нагрейте примерно до 82 градусов, постоянно помешивая, масса должна загустеть, как соус.
4. Введите отжатый листовой желатин и холодное сливочное масло, взбейте блендером.
5. Разлейте по ячейкам и спрячьте в холодильник на 4 часа.

Готовим банановый кейк:

1. Сахар насыпьте в сотейник, сварите сухую карамель.
2. Добавьте мелко нарезанные кусочки банана, влейте ликер и перемешайте.
3. В чаше миксера соедините сахар и растительное масло, перемешайте насадкой лопатка до однородного состояния.
4. Введите карамелизированные бананы и яйца, перемешайте и добавьте муку.
5. Еще раз перемешайте и всыпьте крупно нарезанные кусочки банана, перемешайте лопаткой вручную.
6. Противень застелите бумагой и вылейте тесто (толщина слоя - 8 мм).
7. Выпекайте в разогретой до 160 градусов духовке до готовности.

Готовим шоколадное сабле:

1. Холодное сливочное масло порубите на кубики, сложите в чашу миксера. 
2. Всыпьте сахарную пудру, щепотку соли, миндальную муку и какао.
3. С помощью лопатки на низкой скорости вымешайте все ингредиенты, добавьте яйца, перемешайте.
4. Соберите тесто в один кусок, раскатайте его до толщины в 1 см и спрячьте в холодильник на 20 минут.
5. Готовое тесто раскатайте до толщины 2 мм и вырежьте круглые заготовки, спрячьте их на час в холодильник.
6. Выпекайте сабле в разогретой до 160 градусов духовке 10 минут.

Готовим мусс с лаймом и лимоном: 

1. Сливки налейте в чашу миксера, аккуратно полувзбейте их.
2. Желатин замочите в ледяной воде, выжмите сок лайма и лимона.
3. Жирное молоко доведите в сотейнике до кипения, слегка остудите и введите желатин.
4. Затем горячее молоко вылейте на белый шоколад.
5. Перемешайте массу, влейте сок цитрусовых.
6. Когда шоколадная масса остынет до 30 градусов, частями добавьте полувзбитые сливки, смешивая лопаткой.

Сборка:

1. Из бананового кейка вырежьте заготовки-донышки для будущего пирожного.
2. Мусс перелейте в мешок, вылейте около 2/3 мусса в каждую ячейку, сверху осторожно положите начинку.
3. Затем добавьте треть мусса и вновь треугольничек бананового кейка.
4. Поставьте заготовку на 6-7 часов в морозилку.

Готовим зеркальную глазурь:

1. Приготовьте зеркальную глазурь, используя желтый водорастворимый краситель AmeriColor и немного диоксида титана.
2. Накройте глазурь пленкой в контакт и поставьте в холодильник.

Темперирование шоколада:

1. Нагрейте шоколад любым удобным способом до 40-45 градусов, затем остудите до 34—35 градусов.
2. Добавьте 1 % какао-масла Mycryo (10 г на 1 кг шоколада), перемешайте с помощью блендера.
3. Когда шоколад достигнет температуры 31-32 градуса, продукт будет готов к использованию. 

Шоколадный декор:

1. Чтобы приготовить шоколадные перья, перелейте темперированный шоколад в высокий стакан. 
2. Постелите ацетатную пленку, маленьким ножом для овощей макните в стакан с шоколадом, снимите шоколад с одной части лезвия, проведя им по горлышку.
3. Прислоните нож с шоколадом к пленке.
4. Приподнимите лезвие вверх и тяните к себе так, чтобы нож оставил полоску шоколада, поставьте в холодильник до застывания.

Финальная сборка:

1. Покройте заготовки зеркальной глазурью.
2. Установите изделие на шоколадное сабле, по желанию обмокните в кокосовую стружку.
3. Сверху украсьте шоколадными перьями.