Старинный рецепт татарского пирога «Губадия»

Ингредиенты

• Мука - 550 г
• Соль - 4 г
• Кефир - 250 мл
• Сахар - 25 г
• Маргарин - 180 г
• Разрыхлитель - 4 г
• Яйцо - 1 шт.
• Фарш мясной - 400 г
• Рис - 130 г
• Изюм - 130 г
• Яйцо (в начинку) - 3 шт.
• Творог (красный) - 200 г
• Масло сливочное - 100 г
• Мука (для присыпки) - 40 г
• Маргарин (для присыпки) - 30 г
• Сахар (для присыпки) - 20 г
• Молоко (для творога) - 2 л
• Сахар (для творога) - 2 ч. л.
• Ряженка (для творога) - 500 7
• Масло сливочное (для творога) - 30 г
• Сахар (для творога) - 2 ч. л.

Способ приготовления

1. Для приготовления красного творога берем молоко с большой жирностью, лучше всего – домашнее, а для варки желательно использовать алюминиевую кастрюлю. Наливаем молоко и ряженку. Ставим на большой огонь. Когда молоко прогреется, огонь убавляем до среднего и начинаем плавно помешивать массу. Доводим до закипания. В сковороде с антипригарным покрытием растапливаем сливочное масло и выкладываем отцеженный творог. Посыпаем сахаром. Оставляем на 3-4 минуты, чтобы творог прогрелся. После этого творог нужно помешивать постоянно. При помешивании поднимаем творог со дна наверх и одновременно измельчаем комочки творога на мелкие крошки. Когда вся влага из творога испарится и он станет красноватого цвета с беловатыми крапинками, творог снимаем с огня и остужаем.
2. Готовим тесто. Смешиваем в просторной посуде 2/3 заготовленной муки, сахар и соль, бросаем в эту сухую смесь измельченный, размягченный маргарин (если он не успел оттаять, трем на терке), перемешиваем всю смесь в мелкую крошку. 
3. В другой емкости смешиваем кефир с разрыхлителем – здесь вы увидите бурную реакцию кисломолочного продукта с разрыхляющей смесью. Как только реакция пойдет на спад, выливаем ее в мучную крошку, добавляем яйцо, замешиваем мягкое, едва липкое тесто, при необходимости подсыпаем оставшуюся муку. Заворачиваем в пищевой мешок и убираем на полчаса в холодильник.
4. Теперь занимаемся подготовкой начинки. Выкладываем готовый фарш в разогретую сковороду, сдобренную растительным маслом, мнем его и обжариваем до готовности. Яйца отвариваем вкрутую и измельчаем. Рис отвариваем в подсоленной воде до готовности, промываем и откидываем сито.
5. Формируем пирог. Достаем тесто, отрезаем чуть меньше трети и убираем настояться. Большую часть теста прямо на промасленном пергаменте раскатываем в лепешку, сделав его толщину не менее 3 мм и помещаем в металлическую форму для выпекания. Выкладываем слоями начинку: фарш, яйца, творог (обмытый и просушенный). Сверху кладем порезанное тонкими кусочками сливочное масло. 
6. Из оставшегося теста раскатываем небольшую лепешку, закрываем ей пирог и протыкаем всю поверхность зубочисткой. В середине можно сделать отверстие и прикрыть его остатками теста, скатав их в шарик.
7. Делаем присыпку из муки, сахара и маргарина, перетирая все в крошку, и посыпаем ею верх пирога.
8. Отправляем пирог в разогретую до 190° C духовку и выпекаем 40 минут.

Как и с чем подавать