История кулинарии начинается тогда, когда человек впервые пробует приготовить еду, т.е. очень и очень давно.
Йоши Фудзивара: во время пандемии японцы массово скупали не гречку, а зеленый чай
Йоши-сан, наследник легендарного рода Фудзивара и шеф-повар одноименного ресторана, рассказал редакции о свих детских мечтах, философии приготовления блюд и дал полезный совет начинающим поварам.
О какой карьере вы мечтали в детстве?
Мечтал стать врачом-фармацевтом или хирургом. Был очень способен к химии и наукам, окончил специализированную школу и планировал поступать в медицинский колледж. Но судьба и семейные обстоятельства распорядились так, что предпочел жизнь и обучение в Японии возможности путешествовать по миру и увидеть Америку 80-х, когда там начался бум японской кухни, впоследствии завоевавший весь мир. Часто шучу теперь, что профессии повара и хирурга очень схожи, и те и те демонстрируют искусство владения ножом.
Какое ваше любимое блюдо японской и украинской кухни?
Борщ и гохан - японский паровой рис. Без риса японцу, все равно, что европейцу без хлеба, и три дня не прожить. Самая простая и обычная еда - самая лучшая, но готовить простое так, чтобы это было по-настоящему вкусно - очень сложно.
Японская кухня, это классика, которая даже во время кризиса не выходит из моды, а как лично вы справлялись с ограничениями и общей ситуацией в стране?
Главное - принятие ситуации и неизбежности игры по новым правилам, а дальше, как и все: самоизоляция, социальная дистанция, маски, санитайзеры. Повара всегда приучены к особо строгим правилам гигиены, которой мы придерживаемся не только на работе, но и дома. Мы каждый раз тщательно моем руки, доски и рабочие поверхности, постоянно убираем и смачиваем руки в обеззараживающих растворах. А суши вообще невозможно приготовить классическим способом, не смочив предварительно руки в растворе воды с уксусом и лимоном. Перед каждым новым заказом руки и нож неоднократно окунают в так называемую воду для рук “тэмидзу”. Это делается, чтобы рис не прилипал к рукам и ножу, вкусы различных видов рыб и морепродуктов не наслаивались друг на друга, а ваши суши были не только вкусными и красивыми, но полезными и безопасными.
Из особенных моментов: мы, японцы, часто не только моем руки, приходя с улицы домой, но и полощем полость рта, очищая ее от возможных нежелательных бактерий и вирусов. Много и часто едим имбирь и пьем зеленые чаи, особенно чай “матча”, во время пандемии японцы массово скупали не гречку, а именно зеленый чай.
Можно ли применить термин “ёдзё” к кулинарии?
Ёдзе - термин японской философии обозначающий точку, где пересекаются недосказанность автора произведения и послечувствования зрителя. Именно в этой точке вершится искусство.
Понятие “недосказанности” и “намека”, присущее кратким формам японской поэзии можно применить и к японской кулинарии в том числе. Философия приготовления блюда так, чтобы после последнего глотка или кусочка, осталось еще желание сделать новый - это верх поварского мастерства. Такой подход заключается в умении достичь баланса, когда после трапезы остается приятное послевкусие и хочется продолжения “банкета”, когда ты чувствуешь, что было так вкусно, что еще с удовольствием съел бы и вторую порцию. Такое послевкусие в недосказанности сродни философии ёдзё.
Расскажите, пожалуйста, о самом курьезном случае, связанном с вашей профессией?
Это сложный вопрос для шефа, каждый день тебе приносит новые вызовы и много курьезных моментов, с которыми надо уметь справляться быстро и эффективно.
Что бы вы посоветовали начинающим поварам?
Изучать основы кулинарного искусства. Невозможно создать и изобрести что-то новое и неповторимое без базовых знаний, которые вырабатывались веками и тысячелетиями нашими предшественниками. Продолжайте обучаться и совершенствоваться и никогда не останавливайтесь на этом пути, только тогда он приведет к успеху и познанию себя.
Читай также: Незаменимое блюдо Японской кухни: курица Терияки от Йоши Фудзивара