Де на природі відпочити та равликів поласувати: екскурсія на равликову ферму

Редакція побувала на фермі де вирощують равликів та дізналась усі подробиці вирощування та приготування цього делікатесу.
Де на природі відпочити та равликів поласувати: екскурсія на равликову ферму
Нещодавно, біля Середземного моря археологи виявили раковини равликів. Ця знахідка вказує, що  гастрономічні якості равликів відомі із давніх часів. А ось у працях римського історика Плінія, зазначалось, що римляни вважали равликів елітної їжею. До сьогодні  існує легенда про любов до равликів Юлія Цезаря, які вже в ті часи вважалися потужним афродизіаком.
Тож, як ви розумієте тема споживання равликів дуже цікава, тому редакція вирушила в дослідницький тур щоб на особистому досвіді дізнатися все про виробництво ескарго в Україні. А як відомо, найкраще дізнаватися особливості вирощування та вживання равликів безпосередньо у виробників, тому я вирушила в Київську область на ферму JIFFY, де на 4 гектарах вирощують равликів. Дістатись туди виявилося набагато простіше, ніж я гадала спочатку, лише 40 хвилин і перед тобою відкриваються чудові види красивої природи, дерев'яні тераси, і звичайно ж - равликові поля. 
Моє перше запитання було «А чому не вирощують ахатин, вони ж теж їстівні?» Фермери посміхаються і відповідають, що один раз їстівні всі равлики, питання тільки у смакових якостях, які у всіх різні.
На фермі JIFFY вирощують два підвиди виноградного равлика Helix pomatia: Helix Aspersa Müller і Helix Aspersa Maxima. 

Чому їдять саме виноградних равликів?

Тому що це один з небагатьох видів, які пристосувалися до життя всюди, де хоч іноді є плюсова температура. Равлик - тварина холоднокровне, щоб нормально рости і розмножуватися їм потрібно +15/20 градусів хоч якийсь період часу. Це найдешевший вид равликів і їх невигідно вирощувати як фермерську культуру. Адже якщо їм створювати комфортні умови для життя, а це можливість харчуватися щоночі, то різниця не велика. Вони що в природі ростуть 2 роки, що на фермі з регулярним кормом. Тож вибір підвидів для вирощування на фермі обумовлений і смаковими якостями, і процесом зростання готових до вживання равликів. Helix Aspersa Müller, наприклад, в природі виростає за 6-9 місяців до розміру, коли його вже можна готувати, а на фермі - за 2,5 місяці. Равлики Helix Aspersa Müller на фермі виростають всього за 2,5 місяці. І це тільки завдяки тому, що равликам дають можливість харчуватися кожен день. Цей вид більш адаптивний, так як встигає впасти в анабіоз перед заморозками. Адже для равлики зима починається при +8, тоді тварина вже починає шукати притулок, перестають харчуватися, і впадає в сплячку. Майже так само поводиться і Helix Aspersa Maxima, яка до товарного вигляду виростає за 4,5 місяці.
Але в наших умовах цей вид не може адаптуватися через різкі перепади температур, вони просто гинуть. Тому що при +3 равлики ще харчуються, а якщо вночі морози, то все поголів'я гине. Різниця між цими видами в тому, що Müller вживається з усіма нутрощами, а Maxima підлягає попередньому очищенню, це класичний равлик з якої роблять ескарго і тільки філейну частину фарширують назад в раковину. Одне з технологічних умов - очищення кишківника равликів. Це необхідно для того щоб зберігати, транспортувати та готувати молюсків. На період очищення равликів не годують, дозволяючи їм очищатися і щодня миють.
Разом з господарями ферми я підіймаюся на дерев'яну терасу, не дивлячись на спекотне літо, легкий вітерець приємно торкається обличчя, я затримую погляд на зелені пагорбів, чую крики птахів.
 - У нас тут, окрім равликів, є і інші тварини. Є свійські птахи: індики та кури. Взагалі, - говорить співвласник ферми Михайло Равлеченко, ми завжди займалися фермерством. Бо хочеться бути господарем собі та на своїй землі. Але з часом стало зрозуміло, що будь-яке виробництво потребує масштабування. І якщо з птахівництвом виникають проблеми і питання, то з равликами їх набагато менше. Один равлик відкладає за раз від 80 до 160 ікринок. Збір равликів починається в серпні, і триває до вересня.
- Ідея розводити равликів виникла 7 років тому, коли приятель розповів про подібні ферми в Польщі, я зацікавився і почав вивчати цю тему. Ми почали шукати де купити равликів, яка собівартість всього процесу, що потрібно для того щоб одна сім'я займалася фермою постійно і це було рентабельною працею. Два роки активно вивчали весь процес, а потім стартанули. Вважайте, вже 3 роки ми цим займаємося професійно. Зараз у нас 2 гектари вирощувальних полів, ферма повного циклу з маточним поголів'ям та репродукцією, налагоджений збір і інкубація ікри, а також вирощування нових поголів'їв. 
Ферма може вирощувати 50 тон на рік. Для нас ця культура нова, я вже мовчу про якісь аграрні кафедри. До слова, у Франції вже близько 60 років існує кафедра равликології, ми про таке тільки мріємо. Хотілося б поїхати вчитися у Франції, але це поки важко здійснювана мрія. Хоча одного разу колега привіз нам професора з Франції, який займався равликологією, це було дуже цікаво.
Виявилося, що погодні умови впливають на виробництво равликів так само сильно, як і в інших аграрних секторах. Не те щоб це була новина, просто я про це ніколи не міркувала.
 
- Ми залежимо від погодних умов, каже Михайло, - як і всі фермери. В Україні, наприклад, є певна циклічність, це зазвичай 5-7 років, коли буде найвдаліший рік і буде найбільш невдалий. Для нашої ферми важлива суха погода, тому що ми самі зрошуємо ферму, створюємо ефект дрібного дощу, щоб равликам було комфортно. А ось якщо кілька днів поспіль будуть дощі, і температура знизиться, то равликам не сподобається і вони впадуть в анабіоз. 
Це означає, що вони не їдять і не ростуть, а через час починають втрачати у вазі, тому що у них немає жиру, і вони самі себе поїдають. І тільки через тиждень вони прокидаються і починають, є, але ви ж розумієте, равликам потрібно витратити час спочатку на відновлення ваги, а вже тільки потім вона починає набирати нову.
Тобто за 2-3 дні дощів ми можемо втратити до 2-х тижнів зростання равликів. Ось минулий рік був для нас дуже збитковим у всіх відносинах. 
Я сиджу на терасі, вид відкривається чудовий, мене пригощають фаршированими равликами і жульєном з молюсків. На фермі проводять екскурсії, дегустації та співпрацюють з українськими виноробними. Кажуть, що відвідувачі дуже люблять замовляти лавандова вино, яке мало де можна знайти, але воно ідеально поєднується з меню. Звичайно ж мені дуже цікаво, як саме готують равликів.
Загальний час варіння равлики - 2,5 - 3 години. При цьому процес має кілька стадій відварювання в різних травах, а в самому кінці равликів відварюють у білому вині. Паралельно відварюють і мушлю в сольовому розчині. Далі збирають блюдо. Класичний рецепт це фаршировані равлики з маслом, зеленню і часником. Але на фермі винайшли свої власні рецепти. Тут можна поласувати і равликами з песто, і з кедровими горішками, є равлики з діжонськой гірчицею і сиром.
Окремий захват - жульєн з равликів. Не дивлячись на те, що порція лише 120 грам, проте блюдо виявляється дуже ситним. І не дивно, адже равлики містять велику кількість білків і мало жирів. 
Кредо ферми - відпочинок не поспішаючи.
І це не тільки тому що равлики повільні створення, але і тому, що насолодитися процесом можна тільки перебуваючи в моменті. А на фермі JIFFY у вас точно вийде!
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Допомогти журналістам

Гастротуры
Традиции и еда: тарт Фламби из Эльзаса
Tarte flambеe d'Alsace - это очень простое блюдо. Внешне похоже на лепешку или пиццу с беконом и луком. Но всего несколько элементов и тарт превращаются в поистине восхитительное блюдо!
Паста легкого поведения: как появились спагетти путтанеска
В тарелку этой пряной и ароматной пасты с красным соусом, анчоусами, оливками, каперсами и чесноком, невозможно не влюбиться. Тем не менее у этого блюда есть свое темное прошлое, в котором мы решили разобраться.
Мона: пасхальная выпечка Валенсии
На протяжении столетий в Каталонии к Пасхе пекут вкусные булочки с яйцами. В школах, на уроках труда, дети также их пекут, а потом приносят домой чтобы разделить с семьей. А вы готовили такую сдобу?
Греческие этюды: два пасхальных блюда из Эллады
Слово "трапеза" родом из Греции и раньше оно значило продолжительно застолье в кругу семьи
Чим смакують у різних регіонах України?
Зібрали для вас три смачних рецепти з різних куточків нашої чудової України
Все материалы раздела
ТОП-5 необычных рецептов из редиса
ТОП-5 необычных рецептов из редиса
Smak.ua подобрал несколько рецептиков блюд из редиски, которые вам непременно понравятся. А еще позволят разнообразить ваше повседневное меню, дополнив его блюдами не только вкусными, но и полезными.
ТОП-5 блюд из свеклы для малышей
ТОП-5 блюд из свеклы для малышей
Молодая свекла уже появляется на рынках. И вплоть до поздней осени будет одной из хитовых овощных позиций. Ведь свекла полезна, вкусна и она "наша", а значит, воспринимается организмом лучше, чем экзотика.
Марокканский салат с печеной морковью и авокадо от Джейми Оливера
Марокканский салат с печеной морковью и авокадо от Джейми Оливера
Джейми Оливер предлагает приготовить весьма непривычный для европейцев марокканский салат. Попробовать его все же стоит.
Консоме из томатов от Джейми Оливера
Консоме из томатов от Джейми Оливера
Томатное консоме лучше всего употреблять в начале трапезы, для возбуждения аппетита, как аперитив. В жару этот напиток, поданный с кубиками льда, подготовит ваши вкусовые рецепторы к последующему употреблению пищи.
Полезный бутерброд: редис и творог
Полезный бутерброд: редис и творог
Перекус может и должен быть не только вкусным, но и полезным. Берите на заметку - простые, быстрые в приготовлении бутерброды с творогом и редисом.
Уникальный рецепт вареников с мясом на пару и зеленым соусом
Уникальный рецепт вареников с мясом на пару и зеленым соусом
Оригинальные рецепты современной украинской кухни, порадуйте себя и близких!
Рулетик с селедкой «Ай, да хозяйка»
Рулетик с селедкой «Ай, да хозяйка»
Этот рулетик невероятно прост, а вкус его вашим гостям покажется ресторанным. Лаваш с селедочной начинкой и картошечкой – объедение!
Легенда американской кухни: куриные крылышки «Баффало»
Легенда американской кухни: куриные крылышки «Баффало»
Блюдо родом из города Баффало, где свято чтят классический рецепт крылышек, с которым мы вас сейчас и познакомим.
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK