Де на природі відпочити та равликів поласувати: екскурсія на равликову ферму

Редакція побувала на фермі де вирощують равликів та дізналась усі подробиці вирощування та приготування цього делікатесу.
Де на природі відпочити та равликів поласувати: екскурсія на равликову ферму
Нещодавно, біля Середземного моря археологи виявили раковини равликів. Ця знахідка вказує, що  гастрономічні якості равликів відомі із давніх часів. А ось у працях римського історика Плінія, зазначалось, що римляни вважали равликів елітної їжею. До сьогодні  існує легенда про любов до равликів Юлія Цезаря, які вже в ті часи вважалися потужним афродизіаком.
Тож, як ви розумієте тема споживання равликів дуже цікава, тому редакція вирушила в дослідницький тур щоб на особистому досвіді дізнатися все про виробництво ескарго в Україні. А як відомо, найкраще дізнаватися особливості вирощування та вживання равликів безпосередньо у виробників, тому я вирушила в Київську область на ферму JIFFY, де на 4 гектарах вирощують равликів. Дістатись туди виявилося набагато простіше, ніж я гадала спочатку, лише 40 хвилин і перед тобою відкриваються чудові види красивої природи, дерев'яні тераси, і звичайно ж - равликові поля. 
Моє перше запитання було «А чому не вирощують ахатин, вони ж теж їстівні?» Фермери посміхаються і відповідають, що один раз їстівні всі равлики, питання тільки у смакових якостях, які у всіх різні.
На фермі JIFFY вирощують два підвиди виноградного равлика Helix pomatia: Helix Aspersa Müller і Helix Aspersa Maxima. 

Чому їдять саме виноградних равликів?

Тому що це один з небагатьох видів, які пристосувалися до життя всюди, де хоч іноді є плюсова температура. Равлик - тварина холоднокровне, щоб нормально рости і розмножуватися їм потрібно +15/20 градусів хоч якийсь період часу. Це найдешевший вид равликів і їх невигідно вирощувати як фермерську культуру. Адже якщо їм створювати комфортні умови для життя, а це можливість харчуватися щоночі, то різниця не велика. Вони що в природі ростуть 2 роки, що на фермі з регулярним кормом. Тож вибір підвидів для вирощування на фермі обумовлений і смаковими якостями, і процесом зростання готових до вживання равликів. Helix Aspersa Müller, наприклад, в природі виростає за 6-9 місяців до розміру, коли його вже можна готувати, а на фермі - за 2,5 місяці. Равлики Helix Aspersa Müller на фермі виростають всього за 2,5 місяці. І це тільки завдяки тому, що равликам дають можливість харчуватися кожен день. Цей вид більш адаптивний, так як встигає впасти в анабіоз перед заморозками. Адже для равлики зима починається при +8, тоді тварина вже починає шукати притулок, перестають харчуватися, і впадає в сплячку. Майже так само поводиться і Helix Aspersa Maxima, яка до товарного вигляду виростає за 4,5 місяці.
Але в наших умовах цей вид не може адаптуватися через різкі перепади температур, вони просто гинуть. Тому що при +3 равлики ще харчуються, а якщо вночі морози, то все поголів'я гине. Різниця між цими видами в тому, що Müller вживається з усіма нутрощами, а Maxima підлягає попередньому очищенню, це класичний равлик з якої роблять ескарго і тільки філейну частину фарширують назад в раковину. Одне з технологічних умов - очищення кишківника равликів. Це необхідно для того щоб зберігати, транспортувати та готувати молюсків. На період очищення равликів не годують, дозволяючи їм очищатися і щодня миють.
Разом з господарями ферми я підіймаюся на дерев'яну терасу, не дивлячись на спекотне літо, легкий вітерець приємно торкається обличчя, я затримую погляд на зелені пагорбів, чую крики птахів.
 - У нас тут, окрім равликів, є і інші тварини. Є свійські птахи: індики та кури. Взагалі, - говорить співвласник ферми Михайло Равлеченко, ми завжди займалися фермерством. Бо хочеться бути господарем собі та на своїй землі. Але з часом стало зрозуміло, що будь-яке виробництво потребує масштабування. І якщо з птахівництвом виникають проблеми і питання, то з равликами їх набагато менше. Один равлик відкладає за раз від 80 до 160 ікринок. Збір равликів починається в серпні, і триває до вересня.
- Ідея розводити равликів виникла 7 років тому, коли приятель розповів про подібні ферми в Польщі, я зацікавився і почав вивчати цю тему. Ми почали шукати де купити равликів, яка собівартість всього процесу, що потрібно для того щоб одна сім'я займалася фермою постійно і це було рентабельною працею. Два роки активно вивчали весь процес, а потім стартанули. Вважайте, вже 3 роки ми цим займаємося професійно. Зараз у нас 2 гектари вирощувальних полів, ферма повного циклу з маточним поголів'ям та репродукцією, налагоджений збір і інкубація ікри, а також вирощування нових поголів'їв. 
Ферма може вирощувати 50 тон на рік. Для нас ця культура нова, я вже мовчу про якісь аграрні кафедри. До слова, у Франції вже близько 60 років існує кафедра равликології, ми про таке тільки мріємо. Хотілося б поїхати вчитися у Франції, але це поки важко здійснювана мрія. Хоча одного разу колега привіз нам професора з Франції, який займався равликологією, це було дуже цікаво.
Виявилося, що погодні умови впливають на виробництво равликів так само сильно, як і в інших аграрних секторах. Не те щоб це була новина, просто я про це ніколи не міркувала.
 
- Ми залежимо від погодних умов, каже Михайло, - як і всі фермери. В Україні, наприклад, є певна циклічність, це зазвичай 5-7 років, коли буде найвдаліший рік і буде найбільш невдалий. Для нашої ферми важлива суха погода, тому що ми самі зрошуємо ферму, створюємо ефект дрібного дощу, щоб равликам було комфортно. А ось якщо кілька днів поспіль будуть дощі, і температура знизиться, то равликам не сподобається і вони впадуть в анабіоз. 
Це означає, що вони не їдять і не ростуть, а через час починають втрачати у вазі, тому що у них немає жиру, і вони самі себе поїдають. І тільки через тиждень вони прокидаються і починають, є, але ви ж розумієте, равликам потрібно витратити час спочатку на відновлення ваги, а вже тільки потім вона починає набирати нову.
Тобто за 2-3 дні дощів ми можемо втратити до 2-х тижнів зростання равликів. Ось минулий рік був для нас дуже збитковим у всіх відносинах. 
Я сиджу на терасі, вид відкривається чудовий, мене пригощають фаршированими равликами і жульєном з молюсків. На фермі проводять екскурсії, дегустації та співпрацюють з українськими виноробними. Кажуть, що відвідувачі дуже люблять замовляти лавандова вино, яке мало де можна знайти, але воно ідеально поєднується з меню. Звичайно ж мені дуже цікаво, як саме готують равликів.
Загальний час варіння равлики - 2,5 - 3 години. При цьому процес має кілька стадій відварювання в різних травах, а в самому кінці равликів відварюють у білому вині. Паралельно відварюють і мушлю в сольовому розчині. Далі збирають блюдо. Класичний рецепт це фаршировані равлики з маслом, зеленню і часником. Але на фермі винайшли свої власні рецепти. Тут можна поласувати і равликами з песто, і з кедровими горішками, є равлики з діжонськой гірчицею і сиром.
Окремий захват - жульєн з равликів. Не дивлячись на те, що порція лише 120 грам, проте блюдо виявляється дуже ситним. І не дивно, адже равлики містять велику кількість білків і мало жирів. 
Кредо ферми - відпочинок не поспішаючи.
І це не тільки тому що равлики повільні створення, але і тому, що насолодитися процесом можна тільки перебуваючи в моменті. А на фермі JIFFY у вас точно вийде!
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Гастротуры
У пошуках «білого золота»: де в Карпатах знайти найсмачніший сир
У Карпатах з’явився новий культурно-туристичний маршрут «Гуцульські сирні плаї». На ньому можна побачити, як створюється гуцульське «біле золото» - бриндза та бриндзя
“Симпсоны” в жизнь! Тот самый пончик можно попробовать в Австралии.
Любимое лакомство Гомера покоряет новый континент
Ешь как Лука!  Почему новый мультфильм PIXAR — это любовь с первой ложки
Помимо дружбы, смелости и отваги анимационный фильм “Лука” прославляет один из самых живописных регионов Италии и является путеводителем по традиционной кухне Лигурии
Экстремальный коктейль мира: Пылающий Ламборджини
Пылающий Ламборджини по праву можно назвать одним из самых экстремальных коктейлей, придуманных человеком. Приготовление коктейля - зрелище невероятное, собственно, как и последствия после его употребления.
Спиртные напитки Мексики, Италии и Кавказа
Какой алкогольный напиток олицетворяет каждый уголок нашего мира? Сегодня речь идет о трех странах, с которыми вы наверняка знакомы!
Все материалы раздела
Восточная лепешка с фаршем - лахмаджун
Восточная лепешка с фаршем - лахмаджун
Лахмаджун — это популярное восточное блюдо, иногда его называют армянской, турецкой или арабской пиццей. Выглядит блюдо как тонкая пшеничная лепешка на которую укладываются фарш и овощи.
Лосось в посудомойке: почему это работает
Лосось в посудомойке: почему это работает
Этот необычный рецепт был продемонстрирован в "Вечернем шоу" в США и в программе "Сюрреалистический гурман" в Канаде. Как ни странно, посудомойка может стать нечто средним между пароваркой и су-видом.
Апельсиновые кексы на Хэллоун
Апельсиновые кексы на Хэллоун
Эти кексы подойдут, как к обычному чаепитию, так и украсят хэллоуинскую вечеринку, если десерт необычно оформить.
Салат «Панзанелла»: хлеб и овощи
Салат «Панзанелла»: хлеб и овощи
Итальянская классика умеет порадовать вкусом и простотой приготовления. Сытный пикантный салат просто находка в сезон свежих овощей.
Курица в цитрусово-чесночном соусе, запеченная целиком
Курица в цитрусово-чесночном соусе, запеченная целиком
Лимон и чеснок - отличная приправа к куриному мясу. Вы можете запечь так всю тушку, бедра, голени, окорочка. Будет вкусно и празднично!
Пряное мясо в яблочном соке
Пряное мясо в яблочном соке
Яблочный сок интереснее и нежнее уксуса, но отлично справляется с задачей сделать мясо мягким и сочным. А соевый соус естественным образом усилит вкус блюда. Попробуйте!
Осеннее меню: суп харчо
Осеннее меню: суп харчо
Этот пряный наваристый суп просто создан для осенних дней: как будто все краски октября оказались в одной тарелке!
Незабываемое утро: завтрак по-японски
Незабываемое утро: завтрак по-японски
Такое начало дня придется по вкусу все ценителям азиатской кухни. Голодным точно никто не останется!
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK