Плов: история, традиции и правила приготовления

Плов можно считать едва ли не самым популярным интернациональным блюдом. Его богатая история нисколько не уступает вкусу и удивительным традициям, связанным с приготовлением, употреблением и легендами!
Плов: история, традиции и правила приготовления

Плов, пилав, пилаф, пилау, палоо, палов – это азиатское  блюдо известно во всем мире под разными названиями. Пожалуй, его можно считать едва ли не самым популярным интернациональным блюдом. Плов так много разновидностей и столько рецептов приготовления, что невозможно даже сказать какой из них правильный. 

Бедный ест плов, богатый ест только плов!
Старинная пословица

Это блюдо популярно во многих кухнях Востока – азербайджанской, турецкой, таджикской, туркменской, армянской, казахской, киргизской, афганской, татарской, индийской, иранской. Самым вкусным пловом считается узбекский, хотя и его насчитывается не один десяток разновидностей: самаркандский, ферганский, ташкентский, кашкадарьинский, бухарский, хорезмский и т. д. 

Различаются пловы и по назначению: свадебный плов считается самым роскошным, чуть менее торжественный праздничный плов, а простой плов подается на стол в самый обычный день. Эти пловы отличаются друг от друга не только технологией приготовления, но и ингредиентами, входящими в их состав.
 

Блюдо является очень древним и происхождение его, вряд ли, может быть установлено достоверно. Известно только, что уже XV веке плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. А к XVI веку относятся первые записи рецептов плова – в них говорится, как готовить плов с рубленым мясом, рисом сорта девзира и горохом. Также, это блюдо упоминается в сказке "100 и 1 ночь".

Великий ученый Абу Али ибн Сина (Авиценна) применял плов при лечении больных. Так, согласно одной из давних легенд принц, сын правителя Бухары, влюбился в красавицу из бедной семьи. Принц и дочь ремесленника по законам того времени не могли быть вместе. Принц, мучимый съедающей его тоской неразделенной любви, стал быстро увядать, потерял аппетит и сон, отказывался от пищи. Близкие привели юношу к ибн Сине. Когда доктор догадался, в чем же на самом деле причина, то назначил лечение: давать истощенному юноше один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу.

Существует мнение, что узбекское название блюда «палов ош» является аббревиатурой, расшифровывающей главные ингредиенты блюда. 

  • П – пиёз  (лук) 
  • А – аёз (морковь)
  • Л – лахм (мясо)
  • О – олио (жир)
  • В– вет (соль)
  • О – об (вода)
  • Ш – шалы (рис).

Естественно, каждый ингредиент имеет свои особенности, которые следует принимать во внимание при приготовлении плова.

  • Лук. Для приготовления плова выбирают острый, жгучий лук, обычно репчатый. Острота – признак большого содержания эфирных масел. Режут лук кольцами или полукольцами.
  • Морковь. В Индии, арабских странах, на Кавказе плов варят без моркови. Узбекский же и другие среднеазиатские пловы нельзя приготовить без моркови. Самая лучшая морковь для плова – желтая, но при ее отсутствии подойдет и обычная. Ее нарезают обычно соломкой или кубиками, но не кружочками.
  • Мясо. Безусловно, чаще всего плов готовят с бараниной. Самым лучшим для плова являются мясо и курдюк барана; мясо овец, особенно кормящих, хуже по своим вкусовым качествам. Добавляют в плов и говядину, и конину, и мясо птицы. Немусульманам можно готовить со свининой. Существуют также вегетарианские виды плова, например, индийский, считающийся гарниром, турецкий пилав с баклажанами, сладкий армянский плов «Арарат» с сухофруктами и т. д. Готовят плов также с рыбой и с грибами.
  • Жир. Чаще всего берут курдючное сало, хлопковое масло, любое растительное масло, смесь любого животного жира и любого растительного масла, сливочное масло. Для немусульман – свиной жир в чистом виде или смешанный с растительным маслом.  
  • Соль. Лучше нейодированая, крупного помола. Что касается специй, не упомянутых в названии, в плов добавляют кумин (зиру), барбарис, шафран, черный перец горошком, красный стручковый перец, виноградный уксус, зеленый лук, чеснок, айву, кишмиш (изюм), а иногда и курагу.
  • Вода. Льется любая: кипяченая и некипяченая, горячая и холодная.
  • Рис. Девзира (сорт), краснодарский, басмати (идеален для индийского плова), пропаренный, плотный длиннозернистый. Однако может быть использована пшеница, джагура, горох, кукуруза, маш и другие крупы, а также их смеси. 

На Востоке готовят плов на открытом огне, непременно в большом, толстостенном казане. Считается, что готовить это блюдо должен мужчина, только в его руках оно может достичь совершенства вкуса. Традиционно, плов готовится в два этапа: сначала мясо с овощами, так называемый, зирвак (в иранском блюде – гара), затем производится закладка риса. В иранском варианте, использующемся в азербайджанской и турецкой кухне, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Раздельный вариант применяется также для приготовления туркменского рыбного и самаркандского плова.Чтобы это блюдо получилось вкусным, необходимо не только знать, как готовить плов, но и ответственно подойти к такому подготовительному этапу, как подбор продуктов, посуды. 

Конечно, открытый огонь и огромный чугунный казан вряд ли найдется в обычном, современном доме или квартире. Отличной альтернативой является чугунная посуда, в которой готовящееся блюдо может долго «томиться». Однако в узбекской Хорезме рис варят в холщёвом мешочке (халта) отдельно, но можно и все ингредиенты сразу в мешочке.

Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей  – зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.

Несмотря на многообразие видов, для подавляющего большинства пловов характерен классический набор продуктов: мясо, рис, лук, морковь и пряности, а классическая технология приготовления включается в себя три основных этапа: правильное перекаливание масла, приготовление зирвака (жидкая основа плова), закладку риса и доваривание его на пару. 

Для того чтобы приготовить вкусный и рассыпчатый плов, необязательно быть великим кулинаром, как и необязательны специальный рис или мраморная баранина. Главное – придерживаться основной технологии и иметь желание и настроение  приготовить свой кулинарный шедевр, пусть даже и из недорогих, привычных продуктов.

 

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Словарик гурмана
Ханум - удивительный узбекский деликатес
Восточный деликатес, который является еще одним родственником пельменей, можно приготовить из доступных продуктов и к праздничному столу, и повседневному обеду.
Аппетитные чевапчичи: блюдо с загадочной историей
Блюдо балканской кухни – это аппетитные колбаски, которые могут стать гвоздем программы на любом пикнике!
Как приготовить фугас
Если вы еще ни разу не готовили фугас, пожалуй, стоит начать с простого рецепта, без начинки. Однако по поводу великолепного вкуса и аромата вы можете даже не сомневаться.
Что вы знаете про солянку?
Солянка - одно из самых любимых первых блюд в нашей стране. Но вот готовить солянку - целое искусство. Как ему научиться?
Крымскотатарский пирог - Кобете
Откройте для себя вкус закрытого пирога с мясом и картошкой из крымскотатарской кухни! Секрет этого пирога в том, что между двумя слоями вкуснейшего теста располагается начинка из мяса с картофелем.
Все материалы раздела
ТОП-5 кухонных новинок, на которые стоит обратить внимание
ТОП-5 кухонных новинок, на которые стоит обратить внимание
Хозяйки зачастую проводят на кухне уйму времени, так почему бы не сделать приготовление пищи более легким и быстрым? Полезные кухонные мелочи способны превратить будничные заботы в удовольствие!
ТОП-6 рецептов от знаменитого Гордона Рамзи
ТОП-6 рецептов от знаменитого Гордона Рамзи
Знаменитый шеф-повар постоянно делится своими рецептами, а мы собрали из вместе. Берите на заметку и готовьте самые лучшие осенние блюда от Гордона Рамзи.
Секреты китайской кухни: теплый куриный салат с авокадо
Секреты китайской кухни: теплый куриный салат с авокадо
Для приготовления теплого салата вы можете использовать вареное, жареное или запеченное куриное филе. Попробуйте, уверены, вам понравиться!
Сыровяленые куриные грудки
Сыровяленые куриные грудки
Для приготовления сыровяленого мяса вам понадобится также портвейн, соль и специи. А сам процес вяления займет около 4-5 дней. Мясо получается необыкновенно вкусным! Обязательно попробуйте!
Как приготовить борщ с черносливом и грибами
Как приготовить борщ с черносливом и грибами
Этот насыщенный суп очень сытный и густой, приятный грибной аромат вмиг разбудит аппетит. Легкая кислинка чернослива придает этому борщу индивидуальность и пикантность.
Куриные грудки в мультиварке
Куриные грудки в мультиварке
Мультиварка очень упрощает процесс приготовления, а блюда в ней получаются очень вкусные. Для приготовления куриных грудок в мультиварке вам также понадобятся зеленый лук, соевый соус, чеснок, кинза и масло.
Медовик с черносливом
Медовик с черносливом
Необычное сочетание, вкус меда и чернослива удивит и очарует любого сладкоежку. Попробуйте приготовить классический медовик с добавлением чернослива, побалуйте родных новыми оттенками вкуса любимого пирога.
Рецепт от Мэри Поппинс: запеченный заварной крем
Рецепт от Мэри Поппинс: запеченный заварной крем
Предлагаем приготовить запеченный заварной крем по рецепту Астрид Линдгрен из книги "Мэри Поппинс на кухне", и порадовать не только своих детей, но и себя.
Вверх