Плов: история, традиции и правила приготовления

Плов можно считать едва ли не самым популярным интернациональным блюдом. Его богатая история нисколько не уступает вкусу и удивительным традициям, связанным с приготовлением, употреблением и легендами!
Плов: история, традиции и правила приготовления

Плов, пилав, пилаф, пилау, палоо, палов – это азиатское  блюдо известно во всем мире под разными названиями. Пожалуй, его можно считать едва ли не самым популярным интернациональным блюдом. Плов так много разновидностей и столько рецептов приготовления, что невозможно даже сказать какой из них правильный. 

Бедный ест плов, богатый ест только плов!
Старинная пословица

Это блюдо популярно во многих кухнях Востока – азербайджанской, турецкой, таджикской, туркменской, армянской, казахской, киргизской, афганской, татарской, индийской, иранской. Самым вкусным пловом считается узбекский, хотя и его насчитывается не один десяток разновидностей: самаркандский, ферганский, ташкентский, кашкадарьинский, бухарский, хорезмский и т. д. 

Различаются пловы и по назначению: свадебный плов считается самым роскошным, чуть менее торжественный праздничный плов, а простой плов подается на стол в самый обычный день. Эти пловы отличаются друг от друга не только технологией приготовления, но и ингредиентами, входящими в их состав.
 

Блюдо является очень древним и происхождение его, вряд ли, может быть установлено достоверно. Известно только, что уже XV веке плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. А к XVI веку относятся первые записи рецептов плова – в них говорится, как готовить плов с рубленым мясом, рисом сорта девзира и горохом. Также, это блюдо упоминается в сказке "100 и 1 ночь".

Великий ученый Абу Али ибн Сина (Авиценна) применял плов при лечении больных. Так, согласно одной из давних легенд принц, сын правителя Бухары, влюбился в красавицу из бедной семьи. Принц и дочь ремесленника по законам того времени не могли быть вместе. Принц, мучимый съедающей его тоской неразделенной любви, стал быстро увядать, потерял аппетит и сон, отказывался от пищи. Близкие привели юношу к ибн Сине. Когда доктор догадался, в чем же на самом деле причина, то назначил лечение: давать истощенному юноше один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу.

Существует мнение, что узбекское название блюда «палов ош» является аббревиатурой, расшифровывающей главные ингредиенты блюда. 

  • П – пиёз  (лук) 
  • А – аёз (морковь)
  • Л – лахм (мясо)
  • О – олио (жир)
  • В– вет (соль)
  • О – об (вода)
  • Ш – шалы (рис).

Естественно, каждый ингредиент имеет свои особенности, которые следует принимать во внимание при приготовлении плова.

  • Лук. Для приготовления плова выбирают острый, жгучий лук, обычно репчатый. Острота – признак большого содержания эфирных масел. Режут лук кольцами или полукольцами.
  • Морковь. В Индии, арабских странах, на Кавказе плов варят без моркови. Узбекский же и другие среднеазиатские пловы нельзя приготовить без моркови. Самая лучшая морковь для плова – желтая, но при ее отсутствии подойдет и обычная. Ее нарезают обычно соломкой или кубиками, но не кружочками.
  • Мясо. Безусловно, чаще всего плов готовят с бараниной. Самым лучшим для плова являются мясо и курдюк барана; мясо овец, особенно кормящих, хуже по своим вкусовым качествам. Добавляют в плов и говядину, и конину, и мясо птицы. Немусульманам можно готовить со свининой. Существуют также вегетарианские виды плова, например, индийский, считающийся гарниром, турецкий пилав с баклажанами, сладкий армянский плов «Арарат» с сухофруктами и т. д. Готовят плов также с рыбой и с грибами.
  • Жир. Чаще всего берут курдючное сало, хлопковое масло, любое растительное масло, смесь любого животного жира и любого растительного масла, сливочное масло. Для немусульман – свиной жир в чистом виде или смешанный с растительным маслом.  
  • Соль. Лучше нейодированая, крупного помола. Что касается специй, не упомянутых в названии, в плов добавляют кумин (зиру), барбарис, шафран, черный перец горошком, красный стручковый перец, виноградный уксус, зеленый лук, чеснок, айву, кишмиш (изюм), а иногда и курагу.
  • Вода. Льется любая: кипяченая и некипяченая, горячая и холодная.
  • Рис. Девзира (сорт), краснодарский, басмати (идеален для индийского плова), пропаренный, плотный длиннозернистый. Однако может быть использована пшеница, джагура, горох, кукуруза, маш и другие крупы, а также их смеси. 

На Востоке готовят плов на открытом огне, непременно в большом, толстостенном казане. Считается, что готовить это блюдо должен мужчина, только в его руках оно может достичь совершенства вкуса. Традиционно, плов готовится в два этапа: сначала мясо с овощами, так называемый, зирвак (в иранском блюде – гара), затем производится закладка риса. В иранском варианте, использующемся в азербайджанской и турецкой кухне, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Раздельный вариант применяется также для приготовления туркменского рыбного и самаркандского плова.Чтобы это блюдо получилось вкусным, необходимо не только знать, как готовить плов, но и ответственно подойти к такому подготовительному этапу, как подбор продуктов, посуды. 

Конечно, открытый огонь и огромный чугунный казан вряд ли найдется в обычном, современном доме или квартире. Отличной альтернативой является чугунная посуда, в которой готовящееся блюдо может долго «томиться». Однако в узбекской Хорезме рис варят в холщёвом мешочке (халта) отдельно, но можно и все ингредиенты сразу в мешочке.

Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей  – зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.

Несмотря на многообразие видов, для подавляющего большинства пловов характерен классический набор продуктов: мясо, рис, лук, морковь и пряности, а классическая технология приготовления включается в себя три основных этапа: правильное перекаливание масла, приготовление зирвака (жидкая основа плова), закладку риса и доваривание его на пару. 

Для того чтобы приготовить вкусный и рассыпчатый плов, необязательно быть великим кулинаром, как и необязательны специальный рис или мраморная баранина. Главное – придерживаться основной технологии и иметь желание и настроение  приготовить свой кулинарный шедевр, пусть даже и из недорогих, привычных продуктов.

 

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Помочь журналистам

Словарик гурмана
Французский деликатес - Консоме
Деликатес французской кухни вновь возвращается на пик своей популярности.
Вы знали, что салат «Цезарь» не имеет отношения к Цезарю?
Одно из самых популярных блюд в мире сегодня и подается в дорогом ресторане, и готовится на домашней кухне для семейного обеда.
Росоли: финский брат винегрета и селедки под «шубой»
Финляндия - холодная северная страна, где едят свеклу, селедку и множество знакомых нам продуктов. Не удивительно, что на праздники здесь готовят именно такой салат, который точно понравится и украинским гурманам.
Как приготовить настоящий гуляш
Сытное блюдо из говядины – настоящий бальзам для мужского желудка!
Лаваш - блюдо из списка культурного наследия ЮНЕСКО
Блюдо, которое занимает почетное место в списке нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, можно приготовить дома и в духовке, и на сковороде.
Все материалы раздела
Швидка закуска на стіл: Смарагдові кульки
Швидка закуска на стіл: Смарагдові кульки
Ця святкова страва викличе захоплення у ваших гостей, так як вони не тільки красиво виглядають, але і дивовижні на смак.
Смачні ласощі для дітей
Смачні ласощі для дітей
Смажені банани в карамельному соусі - відмінний вибір десерту для дітей, коли хочеться чогось незвичайного, а довго возитися лінь.
Тефтелі з рисом - швидкі, смачні та бюджетні
Тефтелі з рисом - швидкі, смачні та бюджетні
Цю страву можна заготовити про запас, заморозивши напівфабрикати в морозилці
Популярні тематики онлайн слотів
Популярні тематики онлайн слотів
Зі знайомого колись лише для вузького кола людей світ азартних розваг сьогодні перетворився на глобальну індустрію за рахунок стрімкого розвитку.
Чому потрібно щодня вживати вітамін В1
Чому потрібно щодня вживати вітамін В1
Займатися самолікуванням, мабуть, у нас в крові, але насправді потрібно завжди дослухатися до порад спеціалістів і тоді ризик побічних ефектів знижується до мінімуму
Салат з карамелізованим гарбузом і сиром
Салат з карамелізованим гарбузом і сиром
Осінь за вікном - а значить, час готувати із сезонних продуктів, а саме - із гарбуза!
«Молокія» випустила молоко «Молокія»: вперше за 20 років
«Молокія» випустила молоко «Молокія»: вперше за 20 років
Бренд молочних продуктів «Молокія» запустив новий продукт – молоко «Молокія» у пляшці. «І не минуло 20 років. Насправді, минуло», – іронізують у компанії
Карти, гроші, два мартіні: що їсти і пити в казино
Карти, гроші, два мартіні: що їсти і пити в казино
Гарно проведений час у казино - це коли виправдані у тому числі очікування від їжі та напоїв
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK