Йоши Фудзивара: во время пандемии японцы массово скупали не гречку, а зеленый чай

Йоши-сан, наследник легендарного рода Фудзивара и шеф-повар одноименного ресторана, рассказал редакции о свих детских мечтах, философии приготовления блюд и дал полезный совет начинающим поварам.
Йоши Фудзивара: во время пандемии японцы массово скупали не гречку, а зеленый чай

О какой карьере вы мечтали в детстве? 

Мечтал стать врачом-фармацевтом или хирургом.  Был очень способен к химии и наукам, окончил специализированную школу и планировал поступать в медицинский колледж.  Но судьба и семейные обстоятельства распорядились так, что предпочел жизнь и обучение в Японии возможности путешествовать по миру и увидеть Америку 80-х, когда там начался бум японской кухни, впоследствии завоевавший весь мир. 
Часто шучу теперь, что профессии повара и хирурга очень схожи, и те и те демонстрируют искусство владения ножом.
Какое ваше любимое блюдо японской и украинской кухни?
Борщ и гохан - японский паровой рис. Без риса японцу, все равно, что европейцу без хлеба, и три дня не прожить. Самая простая и обычная еда - самая лучшая, но готовить простое так, чтобы это было по-настоящему вкусно - очень сложно.
Японская кухня, это классика, которая даже во время кризиса не выходит из моды, а как лично вы справлялись с ограничениями и общей ситуацией в стране?
Главное - принятие ситуации и неизбежности игры по новым правилам, а дальше, как и все: самоизоляция, социальная дистанция, маски, санитайзеры. Повара всегда приучены к особо строгим правилам гигиены, которой мы придерживаемся не только на работе, но и дома. Мы каждый раз тщательно моем руки, доски и рабочие поверхности, постоянно убираем и смачиваем руки в обеззараживающих растворах. А суши вообще невозможно приготовить классическим способом, не смочив предварительно руки в растворе воды с уксусом и лимоном. Перед каждым новым заказом руки и нож неоднократно окунают в так называемую воду для рук “тэмидзу”. 
Это делается, чтобы рис не прилипал к рукам и ножу, вкусы различных видов рыб и морепродуктов не наслаивались друг на друга, а ваши суши были не только вкусными и красивыми, но полезными и безопасными.
Из особенных моментов: мы, японцы, часто не только моем руки, приходя с улицы домой, но и полощем полость рта, очищая ее от возможных нежелательных бактерий и вирусов.  Много и часто едим имбирь и пьем зеленые чаи, особенно чай “матча”, во время пандемии японцы массово скупали не гречку, а именно зеленый чай. 
Можно ли применить термин “ёдзё” к кулинарии? 
Ёдзе - термин японской философии обозначающий точку, где пересекаются недосказанность автора произведения и послечувствования зрителя. Именно в этой точке вершится искусство.
Понятие “недосказанности” и “намека”, присущее кратким формам японской поэзии можно применить и к японской кулинарии в том числе. Философия приготовления блюда так, чтобы после последнего глотка или кусочка, осталось еще желание сделать новый - это верх поварского мастерства. Такой подход заключается в умении достичь баланса, когда после трапезы остается приятное послевкусие и хочется продолжения “банкета”, когда ты чувствуешь, что было так вкусно, что еще с удовольствием съел бы и вторую порцию. Такое послевкусие в недосказанности сродни философии ёдзё.
Расскажите, пожалуйста, о самом курьезном случае, связанном с вашей профессией?
Это сложный вопрос для шефа, каждый день тебе приносит новые вызовы и много курьезных моментов, с которыми надо уметь справляться быстро и эффективно.  
Что бы вы посоветовали начинающим поварам? 
Изучать основы кулинарного искусства. Невозможно создать и изобрести что-то новое и неповторимое без базовых знаний, которые вырабатывались веками и тысячелетиями нашими предшественниками. Продолжайте обучаться и совершенствоваться и никогда не останавливайтесь на этом пути, только тогда он приведет к успеху и познанию себя. 

Читай также: Незаменимое блюдо Японской кухни: курица Терияки от Йоши Фудзивара

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Помочь журналистам

Интересные Факты
Карти, гроші, два мартіні: що їсти і пити в казино
Гарно проведений час у казино - це коли виправдані у тому числі очікування від їжі та напоїв
Блины, чизкейк и рагу: самые древние блюда, которые популярны до сих пор
История кулинарии начинается тогда, когда человек впервые пробует приготовить еду, т.е. очень и очень давно.
Як відкрився перший у світі ресторан?
Нескінченно дивитись можна лише на 3 речі: як тече вода, як горить вогонь і на майстерність приготування їжі
ТОП-5 самых опасных продуктов в мире
Экстремальная еда для самых смелых. А вы любите деликатесы? Чем балуют себя гурманы, которые любят острые ощущения? Представляем топ-5 самых опасных блюд на планете.
Сьели подчистую: животные и растения, которые стали жертвой человека
Человек - хищник с момента своего появления. Но его жадность и ненасытность привели к утрате не только деликатесных блюд, но и целых видов птиц, животных и растений.
Все материалы раздела
Чи можна пити чай, заварений повторно
Чи можна пити чай, заварений повторно
Чи траплялося вам повторно заливати окропом заварку в чайничку? Наскільки таке безпечне для здоров'я?
Хліб на будь-який смак: у чому різниця
Хліб на будь-який смак: у чому різниця
У чому між ними різниця, окрім смаку?
Зігрітися не можна замерзнути або Як пережити зиму в Києві
Зігрітися не можна замерзнути або Як пережити зиму в Києві
Як пережити зиму в теплі та вберегти себе та своє життя
Швидка закуска на стіл: Смарагдові кульки
Швидка закуска на стіл: Смарагдові кульки
Ця святкова страва викличе захоплення у ваших гостей, так як вони не тільки красиво виглядають, але і дивовижні на смак.
Солодка радість на свята: благодійна ініціатива “Крафтовий сирник добра” від Молокії
Солодка радість на свята: благодійна ініціатива “Крафтовий сирник добра” від Молокії
Попри війну, прильоти й вимкнення світла, свята мають залишатися радісними й дарувати казковий настрій та віру в щасливе майбутнє. Так щиро вважає виробник натуральних молочних продуктів “Молокія”.
Чому потрібно щодня вживати вітамін В1
Чому потрібно щодня вживати вітамін В1
Займатися самолікуванням, мабуть, у нас в крові, але насправді потрібно завжди дослухатися до порад спеціалістів і тоді ризик побічних ефектів знижується до мінімуму
Смачні ласощі для дітей
Смачні ласощі для дітей
Смажені банани в карамельному соусі - відмінний вибір десерту для дітей, коли хочеться чогось незвичайного, а довго возитися лінь.
Тефтелі з рисом - швидкі, смачні та бюджетні
Тефтелі з рисом - швидкі, смачні та бюджетні
Цю страву можна заготовити про запас, заморозивши напівфабрикати в морозилці
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK