История кулинарии начинается тогда, когда человек впервые пробует приготовить еду, т.е. очень и очень давно.
Йоши Фудзивара: во время пандемии японцы массово скупали не гречку, а зеленый чай
Йоши-сан, наследник легендарного рода Фудзивара и шеф-повар одноименного ресторана, рассказал редакции о свих детских мечтах, философии приготовления блюд и дал полезный совет начинающим поварам.
О какой карьере вы мечтали в детстве?
Мечтал стать врачом-фармацевтом или хирургом. Был очень способен к химии и наукам, окончил специализированную школу и планировал поступать в медицинский колледж. Но судьба и семейные обстоятельства распорядились так, что предпочел жизнь и обучение в Японии возможности путешествовать по миру и увидеть Америку 80-х, когда там начался бум японской кухни, впоследствии завоевавший весь мир.
Часто шучу теперь, что профессии повара и хирурга очень схожи, и те и те демонстрируют искусство владения ножом.
Какое ваше любимое блюдо японской и украинской кухни?
Борщ и гохан - японский паровой рис. Без риса японцу, все равно, что европейцу без хлеба, и три дня не прожить. Самая простая и обычная еда - самая лучшая, но готовить простое так, чтобы это было по-настоящему вкусно - очень сложно.
Японская кухня, это классика, которая даже во время кризиса не выходит из моды, а как лично вы справлялись с ограничениями и общей ситуацией в стране?
Главное - принятие ситуации и неизбежности игры по новым правилам, а дальше, как и все: самоизоляция, социальная дистанция, маски, санитайзеры. Повара всегда приучены к особо строгим правилам гигиены, которой мы придерживаемся не только на работе, но и дома. Мы каждый раз тщательно моем руки, доски и рабочие поверхности, постоянно убираем и смачиваем руки в обеззараживающих растворах. А суши вообще невозможно приготовить классическим способом, не смочив предварительно руки в растворе воды с уксусом и лимоном. Перед каждым новым заказом руки и нож неоднократно окунают в так называемую воду для рук “тэмидзу”.
Это делается, чтобы рис не прилипал к рукам и ножу, вкусы различных видов рыб и морепродуктов не наслаивались друг на друга, а ваши суши были не только вкусными и красивыми, но полезными и безопасными.
Из особенных моментов: мы, японцы, часто не только моем руки, приходя с улицы домой, но и полощем полость рта, очищая ее от возможных нежелательных бактерий и вирусов. Много и часто едим имбирь и пьем зеленые чаи, особенно чай “матча”, во время пандемии японцы массово скупали не гречку, а именно зеленый чай. 
Можно ли применить термин “ёдзё” к кулинарии?
Ёдзе - термин японской философии обозначающий точку, где пересекаются недосказанность автора произведения и послечувствования зрителя. Именно в этой точке вершится искусство.
Понятие “недосказанности” и “намека”, присущее кратким формам японской поэзии можно применить и к японской кулинарии в том числе. Философия приготовления блюда так, чтобы после последнего глотка или кусочка, осталось еще желание сделать новый - это верх поварского мастерства. Такой подход заключается в умении достичь баланса, когда после трапезы остается приятное послевкусие и хочется продолжения “банкета”, когда ты чувствуешь, что было так вкусно, что еще с удовольствием съел бы и вторую порцию. Такое послевкусие в недосказанности сродни философии ёдзё.
Расскажите, пожалуйста, о самом курьезном случае, связанном с вашей профессией?
Это сложный вопрос для шефа, каждый день тебе приносит новые вызовы и много курьезных моментов, с которыми надо уметь справляться быстро и эффективно.
Что бы вы посоветовали начинающим поварам?
Изучать основы кулинарного искусства. Невозможно создать и изобрести что-то новое и неповторимое без базовых знаний, которые вырабатывались веками и тысячелетиями нашими предшественниками. Продолжайте обучаться и совершенствоваться и никогда не останавливайтесь на этом пути, только тогда он приведет к успеху и познанию себя.
Читай также: Незаменимое блюдо Японской кухни: курица Терияки от Йоши Фудзивара
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Все о продуктах
Продукти, приготовані способом сувід, чудово підійдуть як дітям, так і всім, хто прагне харчуватися здорово, витрачаючи при цьому мінімум часу.
Ешь с умом
Як м'ясо, яке є невід'ємною частиною раціону, зробити ідеальним джерелом енергії та життєвої сили.
Здоровье
Розповідаємо про зміцнення імунної системи взимку за допомогою смачної та корисної їжі, приготування котрої зекономить ваш час.
Здоровье
Чому респіраторні захворювання найчастіше виникають восени та взимку, і як зміцнити імунну систему, щоб почуватися добре незалежно від сезону.
Пикник
Хорошая загородная локация для проведения мероприятий и отдыха.
Лайфхаки
Как воспользоваться возможностью изучить секреты успешного тестирования и обеспечить высокое качество созданного продукта
Лайфхаки
Вивчайте англійську онлайн швидко, зручно та вигідно.
Пикник
Незабутні враження та емоції під час подорожі мальовничим регіоном.