Разнообразие маринадов

Три компонента маринадов – это растительные масла, кислоты и ароматические вещества (специи, травы и овощи). Просто, не так ли? Но какую изюминку они добавляют вашим блюдам?!
Разнообразие маринадов

Изначально маринады использовали для размягчения и заготовки мяса впрок. Эти весьма ароматные сочетания были нужны для маскировки аромата мяса «с душком», то есть такого, которое в хорошем ресторане считают неприемлемым для подачи на стол посетителям. В современной кухне маринады чаще использую для придания вкуса и аромата мягким сортам мяса, рыбе и овощам.

Три компонента маринадов – это растительные масла, кислоты и ароматические вещества (специи, травы и овощи). Растительные масла используют в основном для защиты продуктов от порчи во время маринования, а также во время тепловой обработки.

Кислоты, такие как уксус, йогурт, вино и сок цитрусовых, изменяют структуру продукта. В некоторых случаях кислота делает продукт тверже, например, когда рыбу маринуют в соке лайма для приготовления севиче. В других случаях кислоты разрушают соединительные ткани, что делает текстуру продукта более мягкой.

Существует 4 типа маринадов, состоящих из 3 основных видов ингредиентов:

  • маринады на основе масла и кислоты;
  • маринады на основе масла и приправ;
  • маринады на основе кислоты и приправ;
  • сухие маринады и обсыпки.

Жидкие маринады

Жидкие маринады используют для замачивания в них продуктов до или после температурной обработки или как способ приготовления продуктов химическим путем, при котором происходит денатурация белка в продукте. Маринады, приготовленные из растительного масла и кислоты, обычно используют для придания продукту вкуса, аромата и большей сочности.

Такие маринады готовят, используя такие же пропорции масла к кислоте, как во время приготовления прованской заправки – 3 части масла и 1 часть кислоты. В этих маринадах обычно вымачивают продукты для приготовления на гриле. Маринады на основе растительного масла и специй используют с той же целью.

Маринады, которые включают кислоты и специи, но не включают масло, используют для придания вкуса и аромата, а также в качестве химической кулинарной обработки (например, севиче).

Ингредиенты ля маринада следует выбирать в зависимости от того, чего вы хотите достичь. Продуманно сочетайте растительное масло, если оно есть в рецепте, с пищевой кислотой и прочими приправами и ароматическими веществами.

Растительные масла используют в основном для защиты продуктов от порчи во время маринования, а также во время тепловой обработки. Растительное масло можно использовать практически любое. В качестве пищевой кислоты берут уксус, фруктовый сок, вино или пиво. Можно включить ароматические вещества или их комбинации, такие как мирпуа.

Некоторые маринады подвергают тепловой обработке перед использованием, другие – нет. В некоторых случаях маринад используют для придания вкуса и аромата подаваемому с блюдом соусу или же используют в качестве самостоятельного соуса.

Для того чтобы использовать жидкий маринад, шеф-повар должен:

  1. Подготовить продукты: замариновать их, положить на противень, достаточно большой для того, чтобы свободно разместить на нем ингредиенты.
  2. Добавить маринад так, чтобы он равномерно покрывал все продукты.
  3. Мариновать продукты в течение времени, указанного в рецепте.

Сухие маринады и обсыпки

Сухой маринад – это смесь соли, порубленных трав, специй и других душистых веществ, таких как цитрусовая цедра. В некоторых случаях маринад размешивают с растительным маслом до пастообразного состояния. Маринад втирают в продукт (мясо или рыбу), а затем помещают его на некоторое время в холодильник, чтобы он впитал в себя вкус и аромат душистых веществ.

Если ингредиенты сухого маринада не счищать во время тепловой обработки, это позволит получить хрустящую корочку.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Маринады
Маринованная сельдь с хреном и красным луком
Хрен прекрасно оттенит вкус селедки, превратив рыбу в изысканную закуску!
Зразы с маринованным лососем на ужин
Зразы с лососем могут быть как горячей, так и холодной закуской. Они замечательно дополнят любую трапезу - праздничную или повседневную.
Закуска на скорую руку: маринованные черри с шампиньонами
Отличная закуска, которая готовится считанные минуты и идеально дополнят ужин! А если вы собрались на пикник, то лучше и придумать нельзя!
Маринованное филе лосося за полдня
Если вы хотите побаловать себя и своих гостей или близких чем-то вкусненьким и ярким, тогда маринованная рыбка как раз подойдет для осуществления этих планов.
Супер-рецепт для пикника: шашлык с молочным маринадом
Для получения более нежного вкуса - мясо можно замочить в молоке, а чтобы оно не было жестким солите сразу перед жаркой на мангале.
Все материалы раздела
Овощной суп «Подарок осени»
Овощной суп «Подарок осени»
Легкий и неимоверно вкусный супчик будет радовать вас каждый день полезностью овощней и витаминами.
3 удивительных горячих блюда из арбуза
3 удивительных горячих блюда из арбуза
Впечатляющие рецепты для истинных гурманов, которые можно приготовить из арбуза.
Как приготовить экзотический пираф
Как приготовить экзотический пираф
Экзотическое для украинской кухни блюдо готовится на теппане. Это такая жарочная поверхность, на которой повар готовит блюда, непосредственно перед гостями. Но пускай вас это не пугает: теппан вполне можно заменить
Пицца без теста
Пицца без теста
Необычный рецепт очень вкусной пиццы, будет кстати, если вам совершенно не хочется возиться с тестом. Берите на заметку и готовьте в качестве быстрого перекуса.
Говядина, тушенная с овощами
Говядина, тушенная с овощами
Из мяса можно приготовить не только вкусное, но и полезное блюдо, если приготовить его с овощами. Для приготовления этого блюда вам понадобится говядина, картофель, лук, морковь, петрушка, чеснок, масло и специи.
Картофельные клецки с луком
Картофельные клецки с луком
Для приготовления вкуснейших картофельных клецок с луком вам понадобятся картофель, яйца, мука, лук и специи. Совершенно не сложное блюдо, но очень сытное и вкусное.
Соус «Пири-пири»
Соус «Пири-пири»
На суахили «пири-пири» означает «жгучий перец из Африки», поэтому любителям острого этот соус несомненно придется по вкусу. Кроме того, его можно использовать и как маринад
Борщ с мясом
Борщ с мясом
Наваристый сытный борщ с говядиной - практически обязательное блюдо на обеденном столе в почти каждой семье.
Вверх