Разнообразие маринадов

Три компонента маринадов – это растительные масла, кислоты и ароматические вещества (специи, травы и овощи). Просто, не так ли? Но какую изюминку они добавляют вашим блюдам?!
Разнообразие маринадов

Изначально маринады использовали для размягчения и заготовки мяса впрок. Эти весьма ароматные сочетания были нужны для маскировки аромата мяса «с душком», то есть такого, которое в хорошем ресторане считают неприемлемым для подачи на стол посетителям. В современной кухне маринады чаще использую для придания вкуса и аромата мягким сортам мяса, рыбе и овощам.

Три компонента маринадов – это растительные масла, кислоты и ароматические вещества (специи, травы и овощи). Растительные масла используют в основном для защиты продуктов от порчи во время маринования, а также во время тепловой обработки.

Кислоты, такие как уксус, йогурт, вино и сок цитрусовых, изменяют структуру продукта. В некоторых случаях кислота делает продукт тверже, например, когда рыбу маринуют в соке лайма для приготовления севиче. В других случаях кислоты разрушают соединительные ткани, что делает текстуру продукта более мягкой.

Существует 4 типа маринадов, состоящих из 3 основных видов ингредиентов:

  • маринады на основе масла и кислоты;
  • маринады на основе масла и приправ;
  • маринады на основе кислоты и приправ;
  • сухие маринады и обсыпки.

Жидкие маринады

Жидкие маринады используют для замачивания в них продуктов до или после температурной обработки или как способ приготовления продуктов химическим путем, при котором происходит денатурация белка в продукте. Маринады, приготовленные из растительного масла и кислоты, обычно используют для придания продукту вкуса, аромата и большей сочности.

Такие маринады готовят, используя такие же пропорции масла к кислоте, как во время приготовления прованской заправки – 3 части масла и 1 часть кислоты. В этих маринадах обычно вымачивают продукты для приготовления на гриле. Маринады на основе растительного масла и специй используют с той же целью.

Маринады, которые включают кислоты и специи, но не включают масло, используют для придания вкуса и аромата, а также в качестве химической кулинарной обработки (например, севиче).

Ингредиенты ля маринада следует выбирать в зависимости от того, чего вы хотите достичь. Продуманно сочетайте растительное масло, если оно есть в рецепте, с пищевой кислотой и прочими приправами и ароматическими веществами.

Растительные масла используют в основном для защиты продуктов от порчи во время маринования, а также во время тепловой обработки. Растительное масло можно использовать практически любое. В качестве пищевой кислоты берут уксус, фруктовый сок, вино или пиво. Можно включить ароматические вещества или их комбинации, такие как мирпуа.

Некоторые маринады подвергают тепловой обработке перед использованием, другие – нет. В некоторых случаях маринад используют для придания вкуса и аромата подаваемому с блюдом соусу или же используют в качестве самостоятельного соуса.

Для того чтобы использовать жидкий маринад, шеф-повар должен:

  1. Подготовить продукты: замариновать их, положить на противень, достаточно большой для того, чтобы свободно разместить на нем ингредиенты.
  2. Добавить маринад так, чтобы он равномерно покрывал все продукты.
  3. Мариновать продукты в течение времени, указанного в рецепте.

Сухие маринады и обсыпки

Сухой маринад – это смесь соли, порубленных трав, специй и других душистых веществ, таких как цитрусовая цедра. В некоторых случаях маринад размешивают с растительным маслом до пастообразного состояния. Маринад втирают в продукт (мясо или рыбу), а затем помещают его на некоторое время в холодильник, чтобы он впитал в себя вкус и аромат душистых веществ.

Если ингредиенты сухого маринада не счищать во время тепловой обработки, это позволит получить хрустящую корочку.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Маринады
Кефирный маринад для курицы: чтоб мясо было нежным
Кефирный маринад - очень удобный: готовится просто и отлично подойдет для куриных голеней, бедрышек, крылышек и окорочков. Его можно использовать как при запекании в духовке или мультиварке, так и для мангала.
Свинина в коньячно-имбирном маринаде - сочная и пряная
Свинина, приготовленная в этом маринаде, роскошно получается как на открытом огне, так и в духовке. Это блюдо стоит того, чтоб его попробовать!
5 лучших маринадов для овощей гриль
Собрали для вас 5 маринадов, которые идеально подойдут к любым овощам и сделают ваше блюдо еще вкуснее!
Блюдо дня: куриные крылышки в медово-имбирном маринаде
Приготовьте крылышки с этим замечательным маринадом. Он хорошо подойдет как для домашнего приготовления, так и для барбекю!
Куриные крылышки в томатном маринаде
Хрустящие куриные крылышки, запеченные в духовке, замечательная закуска для любого случая.
Все материалы раздела
Фруктовый салат с тимьяном
Фруктовый салат с тимьяном
Фруктовый салат - очень вкусное блюдо, а еще он богат антиоксидантами и витаминами, которые помогают максимально эффективно поддержать ваш организм, особенно во время пандемии
Мандруй Україною: три дня с Дмитрием Комаровым
Мандруй Україною: три дня с Дмитрием Комаровым
Накануне выхода новой тревел-прогаммы «Мандруй Україною з Дмитром Комаровим», которая стартует 9 мая в 10.50 на «1+1», культовый украинский путешественник Дима Комаров пригласил коллег из ведущих украинских СМИ
Все просто ахнут: запеченная семга в слоеном тесте
Все просто ахнут: запеченная семга в слоеном тесте
Невероятно нежная и сочная семга в слоеном тесте на подушке из шпината и сливочного сыра с хрустящей корочкой будет изумительным украшением праздничного стола. Королевское блюдо!
Диетический читинг: что это и зачем
Диетический читинг: что это и зачем
Американский диетолог Джоель Марион нашел выход, разработав новый метод преодоления этапа «плато» – диетический читинг.
Быстро и просто: ленивый куриный рулет с сыром
Быстро и просто: ленивый куриный рулет с сыром
Ленивый рулет из курицы - вкусное и простое блюдо, ведь для его приготовления вам, всего лишь, понадобится нарезать курицу и натереть сыр! Нежное, сочное мясо с сырной прослойкой никого не оставит равнодушным.
Запеченный молодой картофель с прованскими травами
Запеченный молодой картофель с прованскими травами
Минимум ингредиентов, минимум действий, а получается удивительного вкуса и аромата блюдо. Запеченный с прованскими травами молодой картофель - один из таких рецептов, к которым хочется возвращаться вновь и вновь.
ТОП-3 самых эффективных диет для похудения
ТОП-3 самых эффективных диет для похудения
На каких диетах можно быстро похудеть? Существуют ли в действительности такие методики? Разберемся в нашей статье!
Готовить просто: куриный шашлычок на шпажках
Готовить просто: куриный шашлычок на шпажках
Маленькие куриные шашлычки, предварительно замаринованные и запеченные в духовке, получаются очень вкусными. При всей своей простоте, это именно то блюдо, которое первым исчезнет с вашего стола.
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK