Ферментированный рыбный соус Древнего Рима: что вы знаете о Гаруме?

Гарум — это ферментированный рыбный соус, происхождение которого восходит к римским временам, правда популярность и массовое производство снизились с падением Римской империи
Ферментированный рыбный соус Древнего Рима: что вы знаете о Гаруме?

Плиний Старший был одним из первых, кто назвал гарум «изысканной жидкостью» и описал как «отборный ликер, состоящий из рыбьих кишок и других частей, которые могли считаться отбросами». В современном мире ближайший аналог гарума - рыбные соусы из Юго-Восточной Азии, правда в гаруме обычно использовалось меньше соли. И, до сих пор, на побережье Амальфи готовят жидкость светло-янтарного цвета из ферментированных соленых анчоусов, именно она считается прямым наследником гарума.

Фото: wikipedia

Фото: wikipedia

Как делали самую популярную приправу в Древнем Риме 

Ее называли кетчупом римского мира. Готовили гарум из мелкой рыбы, такой как сардины и скумбрия, засаливали и ферментировали в течение долгого времени. По мере того, как люди стали готовить гарум по всему миру, в рецептуру начали добавлять ароматные травы, специи и даже вино. Среди современных ученых существует много противоречий по поводу использования термина «гарум». Ведь вместе с гарумом, который берет свое начало в греческой и финикийской кулинарии, римляне делали ликвамен, другой вид рыбного соуса. Ликвамен использовался в кулинарии и как обычная солевая приправа, и как ингредиент составных заправок, которые подавались в качестве соусов, а также ими поливали вареное мясо, рыбу и готовые блюда.


Изготовление гарума было неприятной задачей, которую приписывали римским рабам и рабочим. 


Они потрошили мелкую рыбу, затем бросали кишки и кости в каменные емкости или амфоры, заливали их рассолом, приготовленным путем смешивания соли и морской воды. Последующий процесс ферментации мог длиться около года и зависел от солнца, ведь бактерии из внутренностей рыбы должны были расщепить мясо и превратив его в густую жидкость. Латинское слово «гарум» относится к предварительному процессу ферментирования соуса из крови и внутренностей.

 Фото: wikipedia

Фото: wikipedia

Именно процесс химического разложения позволяет гаруму развить свой сложный аромат. По мере того, как кишечные бактерии рыбы распространяются по ее телу, они инициируют процесс ферментации, который, в свою очередь, превращает белки рыбы в аминокислоты, такие как глутаминовая кислота и глутамат натрия, придавая гаруму насыщенный вкус умами. 

Умами — это вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока.

Как использовали?

Очень сложно точно определить, как использовался  этот соус, есть намеки на то, что гарум был столовым соусом, которым поливали еду, а его черный глянцевый вид делал блюдо элитным. Во времена Римской империи гарум имел множество сортов и разнообразную ценовую политику. Всё зависело от используемой рыбы и концентрации жидкости — чем жиже, тем лучше и дороже. Простые версии версии соуса шли на скромные кухни и в римскую армию.

Фото: wikipedia

Фото: wikipedia


Гарум использовали в качестве ароматизатора для свинины, рыбы и даже вина, а также сочетали с перцем, уксусом и маслом для создания новых приправ. 


Со временем гарум стал настолько важной частью кулинарии древних римлян, что была создана сеть торговых путей из разных мест, таких как Пиренейский полуостров, Средиземное море и Северная Африка, где наладили производства ферментированного рыбного соуса.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Помочь журналистам

Соусы
Австрийский «Яблочный хрен» своими руками
Яблочный хрен — вкусный соус, который подается к мясным и рыбным блюдам. При приготовлении нет четко установленных пропорций, что дает возможность делать вкус соуса согласно личным предпочтениям.
Изюминка сезона: щавелевый соус
Пользу щавеля сложно переоценить, поэтому предлагаем вам приготовить витаминный соус. Быстро, вкусно и полезно!
Английский луковый соус
На самом деле, английская кухня, непритязательная и простая на первый взгляд, способна удивить и вкусно накормить. Обычные для нас продукты и простота приготовления - вот ее настоящий конек. Пора пробовать новое!
Чешский укропный соус
Нежнейший соус, который идеально дополнит практически любые блюда! Очень советуем разнообразить меню таким чудным дополнением!
Соус с авокадо для салатов: пошаговый рецепт
Этот соус можно использовать в качестве заправки для овощных салатов. Рекомендуем!
Все материалы раздела
Швидка закуска на стіл: Смарагдові кульки
Швидка закуска на стіл: Смарагдові кульки
Ця святкова страва викличе захоплення у ваших гостей, так як вони не тільки красиво виглядають, але і дивовижні на смак.
Смачні ласощі для дітей
Смачні ласощі для дітей
Смажені банани в карамельному соусі - відмінний вибір десерту для дітей, коли хочеться чогось незвичайного, а довго возитися лінь.
Тефтелі з рисом - швидкі, смачні та бюджетні
Тефтелі з рисом - швидкі, смачні та бюджетні
Цю страву можна заготовити про запас, заморозивши напівфабрикати в морозилці
Популярні тематики онлайн слотів
Популярні тематики онлайн слотів
Зі знайомого колись лише для вузького кола людей світ азартних розваг сьогодні перетворився на глобальну індустрію за рахунок стрімкого розвитку.
Салат з карамелізованим гарбузом і сиром
Салат з карамелізованим гарбузом і сиром
Осінь за вікном - а значить, час готувати із сезонних продуктів, а саме - із гарбуза!
«Молокія» випустила молоко «Молокія»: вперше за 20 років
«Молокія» випустила молоко «Молокія»: вперше за 20 років
Бренд молочних продуктів «Молокія» запустив новий продукт – молоко «Молокія» у пляшці. «І не минуло 20 років. Насправді, минуло», – іронізують у компанії
Карти, гроші, два мартіні: що їсти і пити в казино
Карти, гроші, два мартіні: що їсти і пити в казино
Гарно проведений час у казино - це коли виправдані у тому числі очікування від їжі та напоїв
Облепиховое повидло Energy: пошаговый рецепт
Облепиховое повидло Energy: пошаговый рецепт
Плоды облепихи содержат широкий спектр витаминов, органических кислот, микроэлементов, дубильные вещества, являются незаменимым источником антиоксидантов
Вверх
x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK