Ферментированный рыбный соус Древнего Рима: что вы знаете о Гаруме?

Плиний Старший был одним из первых, кто назвал гарум «изысканной жидкостью» и описал как «отборный ликер, состоящий из рыбьих кишок и других частей, которые могли считаться отбросами». В современном мире ближайший аналог гарума - рыбные соусы из Юго-Восточной Азии, правда в гаруме обычно использовалось меньше соли. И, до сих пор, на побережье Амальфи готовят жидкость светло-янтарного цвета из ферментированных соленых анчоусов, именно она считается прямым наследником гарума.

Фото: wikipedia

Как делали самую популярную приправу в Древнем Риме 

Ее называли кетчупом римского мира. Готовили гарум из мелкой рыбы, такой как сардины и скумбрия, засаливали и ферментировали в течение долгого времени. По мере того, как люди стали готовить гарум по всему миру, в рецептуру начали добавлять ароматные травы, специи и даже вино. Среди современных ученых существует много противоречий по поводу использования термина «гарум». Ведь вместе с гарумом, который берет свое начало в греческой и финикийской кулинарии, римляне делали ликвамен, другой вид рыбного соуса. Ликвамен использовался в кулинарии и как обычная солевая приправа, и как ингредиент составных заправок, которые подавались в качестве соусов, а также ими поливали вареное мясо, рыбу и готовые блюда.

Изготовление гарума было неприятной задачей, которую приписывали римским рабам и рабочим. 

Они потрошили мелкую рыбу, затем бросали кишки и кости в каменные емкости или амфоры, заливали их рассолом, приготовленным путем смешивания соли и морской воды. Последующий процесс ферментации мог длиться около года и зависел от солнца, ведь бактерии из внутренностей рыбы должны были расщепить мясо и превратив его в густую жидкость. Латинское слово «гарум» относится к предварительному процессу ферментирования соуса из крови и внутренностей.

Фото: wikipedia

Именно процесс химического разложения позволяет гаруму развить свой сложный аромат. По мере того, как кишечные бактерии рыбы распространяются по ее телу, они инициируют процесс ферментации, который, в свою очередь, превращает белки рыбы в аминокислоты, такие как глутаминовая кислота и глутамат натрия, придавая гаруму насыщенный вкус умами. 

Умами — это вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока.

Как использовали?

Очень сложно точно определить, как использовался  этот соус, есть намеки на то, что гарум был столовым соусом, которым поливали еду, а его черный глянцевый вид делал блюдо элитным. Во времена Римской империи гарум имел множество сортов и разнообразную ценовую политику. Всё зависело от используемой рыбы и концентрации жидкости — чем жиже, тем лучше и дороже. Простые версии версии соуса шли на скромные кухни и в римскую армию.

Фото: wikipedia

Гарум использовали в качестве ароматизатора для свинины, рыбы и даже вина, а также сочетали с перцем, уксусом и маслом для создания новых приправ. 

Со временем гарум стал настолько важной частью кулинарии древних римлян, что была создана сеть торговых путей из разных мест, таких как Пиренейский полуостров, Средиземное море и Северная Африка, где наладили производства ферментированного рыбного соуса.